L'Hôtellerie Restauration : Comment
ressentez-vous le marché des ventes de fonds CHR dans votre secteur ?
Jérome Guillotin : Pour notre agence, le premier semestre 2018 a été légèrement plus difficile que le premier semestre 2017. Notre volume de ventes est quasiment identique, mais le prix des affaires vendues est moins élevé, ce qui a généré un chiffre d'affaires moins important pour l'agence. On remarque également un allongement du délai moyen qui sépare l'accord de principe réciproque des parties et la signature du compromis de vente validé par leurs avocats respectifs. Par ailleurs, on note des prix de cession stables ou plutôt à la baisse. Près d'un tiers de nos transactions sont des cessions de fonds de commerces de restaurants. Toutefois, nous développons plus avant la cession de murs commerciaux et celles de droit au bail.
Pourquoi ? Ressentez-vous une nouvelle demande ?
Pour ce qui est des murs commerciaux, certains propriétaires fonciers nous ont approchés pour céder leur bien en vue d'éviter le risque d'être imposés à l'impôt sur la fortune immobilière. Pour ce qui est du droit au bail, il y a une nouvelle génération d'acquéreurs diplômés d'école de commerce qui souhaitent reprendre des locaux vides pour y faire des travaux d'aménagement sans avoir à supporter le coût d'une reprise du fonds en plus d'une rénovation. Il s'agit en général d'acquéreurs ayant un projet d'exploitation en franchise. Les délais pour satisfaire ce type de demande sont longs et la procédure fastidieuse car les locaux vides dotés à la fois d'un aménagement et d'un bail adaptés à une exploitation en CHR sont très rares. Par exemple, en l'absence d'extraction, il faudra négocier avec le bailleur puis la copropriété pour convaincre que l'installation d'un CHR impliquant nuisances sonores et olfactives leur sera profitable.
Comment le segment 'restaurants' se caractérise-t-il et s'évalue-t-il actuellement ?
Compte tenu de l'étendue des Hauts-de-Seine, la typologie des restaurants que nous cédons est très diversifiée. Pour schématiser, on peut toutefois distinguer les restaurants avec ou sans licence IV. Ceux dotés d'une licence IV, idéalement avec terrasse, le plus souvent situés à proximité de zones de bureaux - par exemple à Boulogne, Levallois, Courbevoie, Puteaux, Suresnes… -, se vendent en général entre 80 % et 100 % du chiffre d'affaires et 3,5 à 4,5 fois l'EBE. Les établissements sans licence IV, du type restaurants de quartier dans des villes plus éloignées de la capitale, se commercialisent plus difficilement et s'évaluent plutôt à 60 % du CA et 2 à 3 fois l'EBE.
Ces dernières années, l'EBE a pris une importance grandissante dans l'évaluation d'un fonds de commerce. Est-ce à dire que les éléments de pondération ont perdu du poids dans le processus d'estimation ?
Non. Les éléments de pondération, qui permettent d'ajuster à la baisse ou à la hausse une estimation basée sur les chiffres de l'exploitation, sont toujours d'une grande importance. Par exemple, pour un restaurant situé à proximité d'une station de métro très fréquentée, dans une zone de bureau caractérisée par une clientèle du midi, début de soirée et soir, l'existence d'une licence IV et la présence d'une terrasse permettent de valoriser nettement à la hausse. Autre exemple, l'extraction pour la restauration rapide. Lorsqu'il y a une extraction, l'exploitant peut proposer des plats chauds et une formule aux alentours de 12-13,5 €. Sans extraction, l'exploitant sera limité aux plats froids, ce qui fait tomber le ticket moyen aux alentours de 8 €. Tout ceci combiné fait qu'un établissement doté d'une extraction vaudra nécessairement plus cher qu'une sandwicherie sans extraction. Le poids de cet élément de pondération s'est alourdi ces dernières années.
L'emplacement reste en tête des critères de pondération. Qu'est-ce qui, selon vous, fait un bon emplacement ?
Un bon emplacement est celui qui va coller à l'ambition professionnelle de l'acquéreur. Il faut surtout une vraie adéquation entre le produit et le projet qui anime l'acquéreur. Cela passe notamment par l'analyse de la zone de chalandise pour vérifier que le projet est adapté à la clientèle existante et potentielle, et que le ticket moyen réalisable à cet endroit est aussi adapté à son porte-monnaie.
Jérome Guillotin : Pour notre agence, le premier semestre 2018 a été légèrement plus difficile que le premier semestre 2017. Notre volume de ventes est quasiment identique, mais le prix des affaires vendues est moins élevé, ce qui a généré un chiffre d'affaires moins important pour l'agence. On remarque également un allongement du délai moyen qui sépare l'accord de principe réciproque des parties et la signature du compromis de vente validé par leurs avocats respectifs. Par ailleurs, on note des prix de cession stables ou plutôt à la baisse. Près d'un tiers de nos transactions sont des cessions de fonds de commerces de restaurants. Toutefois, nous développons plus avant la cession de murs commerciaux et celles de droit au bail.
Pourquoi ? Ressentez-vous une nouvelle demande ?
Pour ce qui est des murs commerciaux, certains propriétaires fonciers nous ont approchés pour céder leur bien en vue d'éviter le risque d'être imposés à l'impôt sur la fortune immobilière. Pour ce qui est du droit au bail, il y a une nouvelle génération d'acquéreurs diplômés d'école de commerce qui souhaitent reprendre des locaux vides pour y faire des travaux d'aménagement sans avoir à supporter le coût d'une reprise du fonds en plus d'une rénovation. Il s'agit en général d'acquéreurs ayant un projet d'exploitation en franchise. Les délais pour satisfaire ce type de demande sont longs et la procédure fastidieuse car les locaux vides dotés à la fois d'un aménagement et d'un bail adaptés à une exploitation en CHR sont très rares. Par exemple, en l'absence d'extraction, il faudra négocier avec le bailleur puis la copropriété pour convaincre que l'installation d'un CHR impliquant nuisances sonores et olfactives leur sera profitable.
Comment le segment 'restaurants' se caractérise-t-il et s'évalue-t-il actuellement ?
Compte tenu de l'étendue des Hauts-de-Seine, la typologie des restaurants que nous cédons est très diversifiée. Pour schématiser, on peut toutefois distinguer les restaurants avec ou sans licence IV. Ceux dotés d'une licence IV, idéalement avec terrasse, le plus souvent situés à proximité de zones de bureaux - par exemple à Boulogne, Levallois, Courbevoie, Puteaux, Suresnes… -, se vendent en général entre 80 % et 100 % du chiffre d'affaires et 3,5 à 4,5 fois l'EBE. Les établissements sans licence IV, du type restaurants de quartier dans des villes plus éloignées de la capitale, se commercialisent plus difficilement et s'évaluent plutôt à 60 % du CA et 2 à 3 fois l'EBE.
Ces dernières années, l'EBE a pris une importance grandissante dans l'évaluation d'un fonds de commerce. Est-ce à dire que les éléments de pondération ont perdu du poids dans le processus d'estimation ?
Non. Les éléments de pondération, qui permettent d'ajuster à la baisse ou à la hausse une estimation basée sur les chiffres de l'exploitation, sont toujours d'une grande importance. Par exemple, pour un restaurant situé à proximité d'une station de métro très fréquentée, dans une zone de bureau caractérisée par une clientèle du midi, début de soirée et soir, l'existence d'une licence IV et la présence d'une terrasse permettent de valoriser nettement à la hausse. Autre exemple, l'extraction pour la restauration rapide. Lorsqu'il y a une extraction, l'exploitant peut proposer des plats chauds et une formule aux alentours de 12-13,5 €. Sans extraction, l'exploitant sera limité aux plats froids, ce qui fait tomber le ticket moyen aux alentours de 8 €. Tout ceci combiné fait qu'un établissement doté d'une extraction vaudra nécessairement plus cher qu'une sandwicherie sans extraction. Le poids de cet élément de pondération s'est alourdi ces dernières années.
L'emplacement reste en tête des critères de pondération. Qu'est-ce qui, selon vous, fait un bon emplacement ?
Un bon emplacement est celui qui va coller à l'ambition professionnelle de l'acquéreur. Il faut surtout une vraie adéquation entre le produit et le projet qui anime l'acquéreur. Cela passe notamment par l'analyse de la zone de chalandise pour vérifier que le projet est adapté à la clientèle existante et potentielle, et que le ticket moyen réalisable à cet endroit est aussi adapté à son porte-monnaie.
Century21 #JérômeGuillotin# Fonds de Commerce #HautsDeSeine#
Publié par Tiphaine BEAUSSERON
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