Ingrédients
Pour 4 personnes
• 1 grosse gambas par personne d'environ 165 g
• 30 cl de cachaça
• 2 citrons vert à jus (si possible du Brésil)
• 300 g de patate douce
• 25 g de galanga
• 45 g de beurre
• 200 g de farine de manioc
• 1 g de safran
• Sel et poivre
Progression
• Faire mariner les gambas avec la cachaça, les zestes et le jus de
citron vert. Laisser reposer 30 minutes.
Farofa de safran
• Dans une poêle, ajouter 15 g de beurre et le safran. Laisser fondre,
puis ajouter la farine de manioc et mélanger bien jusqu'à obtenir un
croustillant bien doré (environ 8 minutes à feu très doux).
Patate douce/galanga
• Cuire au four la patate douce dans un papier aluminium pendant 35 min
à 170 °C.
• Retirer du four, couper la patate en deux et prélever la chair. Mixer
avec le reste du beurre et la galanga râpée à l'aide jusqu'à obtenir un purée
bien lisse (5 min environ).
Gambas
• Après avoir fait mariner les gambas, les saisir dans une poêle chaude
des deux côtés, en gardant la chair rose.
Dressage
• Dresser et ajouter une pointe de fleur de sel et quelques pétales de
menthe et de mini-oseille rouge.
Gambas, cachaça, patate douce et galanga
Une recette de Raphaël Rego, Oka, Paris.
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