Pourquoi cette offre ?
-Il
existe une véritable dynamique autour des cocktails à Paris et en dehors des classiques.
Pourquoi ne pas suivre le mouvement ? Les Bar à Huîtres fonctionnent en non
stop du déjeuner au dîner. Ils ont des terrasses, propices aux 'after-work'.
-S'emparer
du mouvement, oui. Mais pas n'importe comment. « Nous voulions proposer une expérience originale et qui soit
cohérente avec l'offre du Bar à Huîtres » confie Maxime Barreau. Au Bar à Huîtres, Gary Dorr a développé une scénarisation de l'offre fruits de mer
avec des plateaux à étage qui dégagent une légère brume. Il est dépositaire de
la marque Huître Grand Cru, qu'il a lancée : une sélection unique d'une
trentaine de variétés d'huîtres, toutes disponibles à la pièce. Deux mots d'ordre autour
des produits de la mer : qualité (Bar à Huître est Maître Restaurateur depuis
2016) et sens du spectacle. Plusieurs semaines de tests ont été nécessaires à
la réalisation des cocktails. La faisabilité par les équipes faisait partie des
préoccupations.
6 cocktails ont
été arrêtés, dont…
-Le
Spider-man Clamato : dans une coquille d'araignée de mer fraîchement
vidée, qui garde son côté salin, la recette est celle d'un Bloody Mary. Mais le
jus de tomate utilisé est le Clamato : un jus de tomate fait maison et
assaisonné avec un bouillon de crustacés. Une petite palourde est placée au
centre et le tout arrive fumant devant le client grâce à l'ajout de glace
carbonique.
-Le
Mohito régressif : une base classique dans laquelle sont placés deux
Mikado pour les saveurs chocolat/ menthe, pour le fun, la fraîcheur.
-Le
Oyster Ginger Shot : dans une Fine de Claire numéro 2 (de David Hervé,
huîtres d'Oléron au printemps), on met de gingembre frais, un trait de citron. Le
support est présenté fumant (glace carbonique) et on flambe l'huître devant le
client avec 2 cl de vodka afin de la réchauffer légèrement. La dégustation se
termine sur une note iodée.
-Le
Spritz Moléculaire : le plus simple à confectionner à partir de la recette
vénitienne, directement dans un joli verre à pied, avec un peu de glace
carbonique. Les dosages ont été adaptés à l'utilisation de la glace. « Il ne fallait pas dénaturer le
produit » souligne Maxime Barreau.
Commercialisation
Un
focus 'Happy Hour', de 17 h à 20 h a été
mis en place, avec une petite carte sur table. Le shot passe de 6 euros à 4
euros, les autres cocktails de 15 euros à 12 euros. Un cocktail original et une
ou deux huîtres vendues à l'unité séduisent. L'effet « spectaculaire »
fonctionne. Et pour ceux qui ne veulent pas de cocktail, les vins au verre sont
à – 20% et l'Huître Grand Cru à 1 euro.
Au
déjeuner comme au dîner, comme ces cocktails sont visuellement attractifs, même
constat : « il suffit que deux
ou trois tournent pour donner envie » indique Gary Dorr qui fixe aussi
des challenges à ses équipes, comme en vendre au moins 30 par jour. « C'est important de les motiver, de
les associer à la démarche. » Le Oyster Ginger Shot est également proposé à
table, après un plateau de fruits de mer et avant le dessert. « Comme un trou normand, il fait aussi
la transition entre le froid et le chaud » ajoute Maxime Barreau.
Publié par Sylvie SOUBES
