Comme le montre la répartition ci-dessous, le bar est une activité risquée quand certaines conditions sont réunies : activité intense (plusieurs centaines de transactions par jour et par serveur dans une gare ou un aéroport), personnel peu qualifié, turnover élevé, matériel inadapté…
• Répartition de la recette théorique du bar
- Marge brute : 53 %
- Coût des boissons : 25 %
- Offerts : 4 %
- Gaspillage : 54 %
- Mauvaises mesures : 5 %
- Vol : 8 %
• Les principaux risques et les moyens de contrôle
| Risques |
Moyens matériels et de contrôle |
| Consommations de boissons sans encaissement en contrepartie (offerts et consommations du personnel) |
- Mise en place d'une procédure - Suivi du ratio matières - Reconstitution du chiffre d'affaires |
| Détournement des recettes obtenues lors de la vente des boissons |
- Procédure de facturation : obligation de 'tiper' les commandes, présence d'un caissier - Matériel : la délivrance des boissons est connectée à la caisse - Reconstitution du chiffre d'affaires |
| Ventes de boissons fournies par le personnel en vue de conserver les recettes correspondantes |
- Identification des produits - Suivi du chiffre d'affaires par produit |
| Gaspillages |
- Emploi de personnel qualifié - Formation continue - Utilisation de fiches techniques (cocktails) - Utilisation d'un matériel adéquat |
• Le contrôle du bar par la reconstitution des ventes
Les boissons se vendent à l'article ou en pratiquant des fractionnements fixes. Cette caractéristique permet de réaliser un contrôle à l'article qui consiste à comparer les consommations reconstituées à partir des résultats d'inventaire et les consommations réellement servies et payées par les clients.
=> Stock initial + approvisionnements du bar - stock final = consommations
=> Consommations × prix = recettes théoriques
La comparaison entre recettes théoriques et recettes réelles (ou entre quantités théoriques et quantités réelles, voir exemple ci-dessous), révèle les consommations de boissons sans encaissement en contrepartie et les détournements de recettes.
• La cession du stock
Cette méthode de contrôle consiste à 'vendre' le stock à l'employé qui est responsable du bar. Le réapprovisionnement du bar a lieu moyennant la remise de la recette correspondant aux consommations constatées. Cette pratique permet d'éliminer un certain nombre de risques de pertes, de gaspillages, de vol, de consommations non facturées. Le risque de voir le personnel vendre pour son propre compte des boissons non fournies par l'établissement demeure.
• La technologie au service du contrôle du bar
Lorsque le volume des ventes atteint un certain niveau, il est intéressant d'investir dans des matériels permettant de limiter les risques. C'est le cas des discothèques, des bars de gare et d'aéroport, de certaines brasseries…. Il s'agit notamment de systèmes permettant la connexion de la tourelle et de la caisse (la boisson ne peut être délivrée tant que la commande n'est pas saisie), de réfrigérateurs réagissant au poids des bouteilles, de machines à cocktails à dosage électronique…
Publié par Jean-Claude OULÉ
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