Recette de chef à chef : Givré laitier au goût de levure

Ingrédients pour 4 personnes :
Glace levure :
- 0,50 L de lait
- 0,20 L de crème
- 0,015 kg de lait en poudre
- 0,080 kg de glucose
- 0,030 kg de sucre
- 3,5 g de stabilisant
- 0,040 kg de levure
- 2,5 feuilles de gélatine
Râpé de chocolat blanc et d'amandes :
- 0,050 kg chocolat blanc
- 0,050 kg d'amandes mondées
Isomalt blanc :
- 0,400 kg d'isomalt
- 12 g de colorant titanium
Îles :
- 3 blancs d'oeuf
- 0,040 kg sucre
Décor :
- Feuilles argent

Turbiner la glace levure
- Chauffer tous les éléments à 80 °C sauf la levure, faire refroidir et laisser maturer 8 heures au froid.
- Réchauffer l'ensemble à 40 °C et y dissoudre la levure.
- Lorsque la levure commence à travailler, faire rapidement bouillir pour stopper l'action de la levure.
- Turbiner aussitôt et réserver au conservateur.

Préparer les garnitures
- Réaliser une chapelure blanche en râpant le chocolat blanc et les amandes.
- Meringuer les blancs, les cuire dans un cercle de 60 cm de diamètre 3 minutes à 80 °C au four vapeur.
- Faire fondre l'isomalt et le titanium et le souffler.
- Coller la moitié de la glace levure avec la gélatine ramollie , verser dans un siphon et gazer.

Dresser
- Détailler des disques de 6 cm de diamètre dans la meringue et les saupoudrer de chapelure chocolat.
- Couvrir d'une quenelle de glace levure, décorer avec l'isomalt blanc, une pointe de bombe et les feuilles d'argent.
- Servir aussitôt.

Dessert original au goût subtil.
Vin conseillé : Un Sainte Croix du Mont "Château Lafue" 2008.