A l'heure du petit déjeuner, les rendez-vous d'affaires ou les séminaires représentent une clientèle non négligeable. Certains restaurants l'ont compris et mettent en place une offre de petit déjeuner tôt le matin. D'autres se spécialisent et n'ouvrent qu'à l'heure du petit déjeuner, déclinant celui-ci sous diverses formes. L'offre évolue elle aussi, entre le petit déjeuner locavore en Bretagne et celui, complexe et savoureux, d'un palace parisien. On remarque un vrai soin apporté à ce repas si spécial de la journée, qui mute avec les préoccupations de l'époque… Equilibre et bien-être, préservation de l'environnement et valorisation des produits locaux sont autant d'atouts qu'on n'hésite plus à mettre en avant dès le petit déjeuner !
Ouverture dès 7 h pour les rendez-vous de travail
Pour s'adapter aux besoins de la clientèle, L'Opéra Restaurant (Paris IXe) a mis en place, de 8 h à 10 h 30, une formule petit déjeuner (18 €) pratique, légère et qui permet de travailler en même temps. Une assiette garnie de pain, de mini-viennoiseries, de beurre, d'un pot de confiture maison et de miel de l'Opéra Garnier, ainsi qu'une boisson chaude et un jus de fruits frais sont dressés à table et peuvent être facilement déplacés, de plus, les tables sont larges et espacées. Nombreux sont les clients d'enseignes voisines qui y organisent un petit déjeuner de travail. Comme l'explique le directeur du restaurant Franck Paci, "les hommes d'affaires représentent 80 % de la clientèle du matin. Tout en étant ailleurs, ils apprécient de garder une proximité avec leur bureau. Il arrive même que des sociétés fassent passer leurs entretiens d'embauche ! De notre côté, en fonction des noms qui ont réservé, on répartit les clients de façon à ce qu'ils travaillent dans le calme et la confidentialité." La presse quotidienne et hebdo est mise à disposition, ainsi que le wifi et le lieu peut être privatisé et des écrans installés. La situation centrale est un avantage considérable, "cela facilite même les réunions avec les personnes qui viennent de province", ajoute Franck Paci. Le week-end, l'ambiance change, la clientèle est surtout familiale, elle passe moins de temps à table et attend l'ouverture des grands magasins. Parmi les clients du petit déjeuner, l'Opéra Restaurant compte aussi des clients d'hôtels voisins. Entre 30 et 40 petits déjeuners sont servis en tout chaque jour. D'autres types de restaurants ouvrent à Paris au petit matin. Le restaurant Alain Milliat (Paris VIIe) propose une formule de 8 h à 11 h en semaine pour 9 €. Une dizaine de petits déjeuners est ainsi servie chaque jour à une clientèle des bureaux voisins et de touristes. Difficile parfois de maintenir la formule, le bistrot Coinstot Vino (Paris IIe) a commencé à servir un petit déjeuner (café et croissants) tôt le matin pour arrêter quelques mois plus tard faute de régularité. Mais le bistrot n'a pas dit son dernier mot et réfléchit à une nouvelle proposition le matin.
Claus (Paris Ier) : un lieu totalement dédié au petit déjeuner
Son créateur, Claus Estermann, bénéficie d'une expérience dans l'hôtellerie, puis dans la communication et la mode où il a exercé durant une quinzaine d'années et d'une forte culture du petit déjeuner de par ses origines allemandes. L'artisanat, la notion de "maison" et l'importance du service étant communes selon lui à la mode et à l'hôtellerie-restauration, Claus Estermann a tout assimilé pour ouvrir il y a un an un lieu dédié au petit déjeuner de qualité. "Les investisseurs, les banquiers, beaucoup étaient sceptiques. Prendre son petit déjeuner à l'extérieur ne rentre pas vraiment dans les moeurs françaises. Il y a 10 ans, c'est sûr, je ne l'aurais pas fait. Mais les Parisiens aujourd'hui s'ouvrent à d'autres expériences, leur curiosité commence à être attisée". En effet, Claus Estermann peut se targuer d'avoir inversé la plage horaire d'affluence depuis l'ouverture. Si la clientèle a découvert le lieu en venant à l'heure du déjeuner, le petit déjeuner est rapidement entré dans les habitudes. Comment définir la clientèle ? Parisienne, elle est à 70 % féminine, âgée de 25-50 ans, elle aime voyager et a l'esprit ouvert. Les touristes et les étrangers vivant à Paris sont également bien représentés. Il faut dire que l'établissement Claus a eu quelques parutions dans la presse japonaise, figure dans un guide chinois et est très bien référencé sur un site brésilien, ce qui génère du buzz depuis un an. En semaine cependant, c'est à 80 % des petits déjeuners d'affaire précise Claus Estermann, les nombreux bureaux de communication du quartier y organisent des réunions de travail, privatisent ou demandent à se faire livrer des petits déjeuners. Côté offre, les formules vont de 14 à 25 €, les clients peuvent consommer sur place ou emporter. Ouvert tous les jours de 8 h 30 à 14 h 30, le lieu qui dispose de 16 places assises assure environ 30 couverts au petit déjeuner.
Le palace propose une palette de petits déjeuners
Quand le Mandarin Oriental Paris ouvre le 28 juin 2011, il décide pour mieux correspondre à la notion de palace qu'il n'y aura pas de buffet, mais uniquement un service à table pour marquer plus d'attentions, de soins et de personnalisation au petit déjeuner. Au bout de quelques mois, la demande de la clientèle de l'hôtel et extérieure est de plus en plus forte : un buffet dans un esprit de générosité et de gourmandise est finalement installé dans la salle du petit déjeuner (Le Camélia). La signature palace se cache alors dans l'observation du client, le serveur sent s'il doit lui proposer de se lever pour aller au buffet ou s'il doit dresser une assiette et lui servir à table. "C'est toute une approche et une sensibilité qui revient au serveur", explique Emilie Pichon, directrice de la communication. D'autres formules petit déjeuner sont proposées avec un service à table, comme le Tokyo (soupe miso, poisson cuit, tofu frais, omelette dashimaki), le New York-New York (bagels, Œufs Bénédicte, Pastrami sandwich revisité) et la toute dernière innovation… Le Delight créé par le chef Thierry Marx avec la naturopathe Liliane Israel : jus de grenade, lait d'amande, mousse de mangue, salade de fruits, pancakes à la farine d'épeautre, cottage cheese, bento de saumon fumé et légumes, le tout à déguster dans un ordre précis pour ressentir un maximum de bienfaits.
Comment gérer la clientèle extérieure ? En semaine, elle peut représenter jusqu'à un quart des petits déjeuners servis. Mais lorsque le taux d'occupation de l'hôtel affiche 100 %, la réservation peut être fermée à la clientèle extérieure. Celle-ci a alors la possibilité de se tourner vers les alcôves du lobby pour un café ou un petit déjeuner simple.
Le petit déjeuner locavore
Pour réduire leur empreinte carbone et répondre au goût des clients qui va de plus en plus vers des produits naturels et non transformés, des hôtels en France privilégient les producteurs locaux et le fait-maison. A Colroy-la-Roche en Alsace (67), L'Hôstellerie La Cheneaudière a fait évoluer son offre pour arriver à un petit déjeuner "locavore" et fier de l'être. "Nous avons toujours eu à coeur de proposer des produits bio ou locaux. Depuis 3 ou 4 ans, nous agrémentons le petit déjeuner des découvertes que nous faisons chez les producteurs des environs. Le petit déjeuner est en constante évolution", explique le directeur adjoint Jean-René Grau. Le miel est ainsi fabriqué par Geoffrey Masson, l'un des employés de l'établissement qui possède quelques ruches, les jus de fruits viennent de fournisseurs locaux et le fromage blanc et les yaourts bios de la Laiterie du Climont toute proche. Pour les pains et les viennoiseries, c'est la pâtisserie qui est en charge de leur fabrication. Les clients peuvent ainsi découvrir le pain aux drèches, une création élaborée à partir des résidus de cuisson des céréales utilisés dans la fabrication de la bière, fournis par une brasserie située à moins de 10 km. "Il faut le faire savoir aux clients, insiste Jean-René Grau, pour cela, nous plaçons des petits chevalets pour donner le nom du producteur et les spécificités pour chaque produit. La clientèle y est très sensible, d'ailleurs, le petit déjeuner est cité dans la plupart des commentaires sur Tripadvisor". Pour accentuer l'ambiance "nature", des chants d'oiseaux enregistrés dans la région sont diffusés dans la salle du petit déjeuner. Autre établissement adepte du petit déjeuner locavore, La Grée des Landes (hôtel-spa du groupe Yves Rocher) situé à La Gacilly (56) ne propose que des produits issus des environs, comme les viennoiseries du boulanger du village, les produits laitiers d'une ferme voisine, les confitures faites sur place et le fait savoir en signalant la provenance sur des petites étiquettes placées à côté des produits sur le buffet.
Publié par Caroline MIGNOT
