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Pour ce lieu insolite datant du XVIIe siècle situé dans le quartier du Palais-Royal à Paris, Pierre Jancou avait l'idée d'une trattoria moderne, à laquelle le propriétaire Johan Tamer a adhéré. Au moment de constituer son équipe, le restaurateur a cherché "des Italiens", explique-t-il en souriant. En cuisine, il a nommé Michele Farnesi, rencontré grâce au chef Simone Tondo (Roseval, Paris XXe), secondé par Federico Azzolini, "un vrai Romain qui amène sa cuisine des abats", explique Pierre Jancou, et Marion Goettle, "une talentueuse pâtissière de 20 ans, notre rayon de soleil".
Avec ses murs en pierres apparentes, dont les trous rappellent que le lieu était auparavant une serrurerie, et le travail de l'artiste Stéphane Henry (mobilier, portes, verreries), le restaurant dispose d'une cinquantaine de places assises dont huit au bar où Pierre Jancou est posté. Au déjeuner, les formules sont à 26 et 34 €, et le soir, le menu de six plats est proposé à 55 €. "Le menu est imposé, je le fais pour que Michele s'exprime comme il en a envie. Mais au bar, que je souhaite faire vivre avec une ambiance plus festive, je vais proposer d'autres choses en plus du menu, des charcuteries, des fromages, un plat de pâtes."
Se remettre en question tout le temps
Quand il était enfant, Pierre Jancou voulait être comédien, un rêve qu'il est en passe de réaliser en tournant en ce moment dans un film. "Un restaurant est un théâtre, pour moi, c'est vraiment comme rentrer en scène. J'ai plaisir à mettre les gens à l'aise, à être à la fois restaurateur, caviste et en salle." Quand on lui demande pourquoi il vend ses restaurants après quelques années, il répond : "Je n'aime pas garder. Au bout de deux ou trois ans, je me lasse. Ça me plait de me remettre en question tout le temps. Et avec David Lanher [à qui il a vendu Racines et Vivant, NDLR], on a chacun trouvé notre intérêt. Quand je vends un restaurant, je prends six mois, un an pour me ressourcer. Je monte d'autres projets." Avec le journaliste François Simon, le restaurateur s'apprête à publier un livre de recettes, d'histoires et de photos autour des différents restaurants qu'il a créés.
Publié par Caroline MIGNOT
