Comment les chefs vivent-ils
leur apparition dans le World's 50 Best ? Qu'est-ce que ça leur apporte ?
Ce qu'ils rapportent le plus souvent, c'est l'effet sur les réservations dès le lendemain des résultats. Les 50 Best sont devenus une force de prescription et d'inspiration pour ces passionnés qui sont prêts à prendre l'avion pour faire de nouvelles expériences culinaires. Ils disent également que venir aux cérémonies de remise de prix leur permet de créer des liens avec des chefs du monde entier. Cette émulation internationale a donné naissance à des réseaux de chefs qui s'amusent désormais à faire de nombreux 4 mains ou événements afin de toujours plus échanger. C'est ce qu'ils cherchent avant tout. Enfin, dans l'industrie, il y a un effet CV, les jeunes chefs cherchent à faire leurs classes dans les 50. Les chefs sur la liste nous disent qu'ils reçoivent immédiatement un nombre impressionnant de CV.
Les Français ont le sentiment d'être sous-représentés. Que répondez-vous ?
Sur les 26 régions qui constituent notre panel, la France est le pays qui reçoit le plus de votes en général et de surcroît le plus de votes de l'étranger. Elle est loin d'être la mal-aimée de la planète gastronomique ou la victime d'un french bashing organisé. Nous pouvons faire une simple comparaison : en 2006, il y avait 10 restaurants français dans les 50 premiers, Pierre Gagnaire était troisième à la grande époque d'El Bulli. Le Louis XV, Bras, Ducasse au Plaza Athénée, l'Astrance, l'Ambroisie, Troisgros, étaient dans les 25 premiers. En 2017, la France totalise 10 restaurants mais dans le top 100 et elle est le deuxième pays qui a le plus de restaurant dans le top 100 avec l'Espagne, derrière les Etats-Unis.
La dilution des votes est-elle une explication plausible ?
C'est certainement une des raisons. Si nous classions les régions, la France serait au top. Mais le parti-pris de notre méthodologie est de classer des restaurants. Cependant, il est indéniable que de nombreuses cuisines jeunes ont émergé, offrent des expériences culinaires singulières, des nouveaux chefs sont hyper actifs sur la scène gastronomique. Le gastro-tourisme est en effervescence et de nombreux gouvernements misent sur leur gastronomie pour attirer ces foodies voyageurs. C'est tout à leur honneur et il y a beaucoup à apprendre du dynamisme de ces pays. On trouve 22 pays dans le top 50 de 2017.
Y a-t-il une solution pour lutter contre l'éparpillement des votes ? L'éparpillement dont vous parlez reflète la diversité et la richesse des restaurants français. C'est une qualité contre laquelle il ne faut pas lutter.
Que faut-il faire pour apparaître dans le 50 best ?
Je me garderais bien de dresser des possibles stratégies. Tout le contrôle que nous faisons aujourd'hui, le renouvellement des votants de 25% chaque année, l'audit de la procédure de vote par le cabinet Deloitte, l'anonymat des votants, le fait qu'aucune consigne de vote ne soit donnée (et c'est aussi ce que nous demandons à nos Academy Chairs) visent à empêcher des stratégies de votes. Si une anomalie est constatée, les votes sont annulés.
Une communication active sur les réseaux sociaux, notamment en anglais, pour avoir une visibilité mondiale, est-ce une solution ?
Evidemment, les réseaux sociaux aident à être visible, attirer des clients, le faire en anglais permet de s'ouvrir à une audience internationale. Certains le font excellemment bien. Mais on trouve dans les 50 Best des restaurants qui choisissent la discrétion, restent absents des réseaux sociaux. Prenez les exemples de Septime et de l'Astrance. Au final, il n'y a pas de règle. C'est l'expérience dans le restaurant et ce qu'il y a dans l'assiette qui comptent pour obtenir des votes.
Ce qu'ils rapportent le plus souvent, c'est l'effet sur les réservations dès le lendemain des résultats. Les 50 Best sont devenus une force de prescription et d'inspiration pour ces passionnés qui sont prêts à prendre l'avion pour faire de nouvelles expériences culinaires. Ils disent également que venir aux cérémonies de remise de prix leur permet de créer des liens avec des chefs du monde entier. Cette émulation internationale a donné naissance à des réseaux de chefs qui s'amusent désormais à faire de nombreux 4 mains ou événements afin de toujours plus échanger. C'est ce qu'ils cherchent avant tout. Enfin, dans l'industrie, il y a un effet CV, les jeunes chefs cherchent à faire leurs classes dans les 50. Les chefs sur la liste nous disent qu'ils reçoivent immédiatement un nombre impressionnant de CV.
Les Français ont le sentiment d'être sous-représentés. Que répondez-vous ?
Sur les 26 régions qui constituent notre panel, la France est le pays qui reçoit le plus de votes en général et de surcroît le plus de votes de l'étranger. Elle est loin d'être la mal-aimée de la planète gastronomique ou la victime d'un french bashing organisé. Nous pouvons faire une simple comparaison : en 2006, il y avait 10 restaurants français dans les 50 premiers, Pierre Gagnaire était troisième à la grande époque d'El Bulli. Le Louis XV, Bras, Ducasse au Plaza Athénée, l'Astrance, l'Ambroisie, Troisgros, étaient dans les 25 premiers. En 2017, la France totalise 10 restaurants mais dans le top 100 et elle est le deuxième pays qui a le plus de restaurant dans le top 100 avec l'Espagne, derrière les Etats-Unis.
La dilution des votes est-elle une explication plausible ?
C'est certainement une des raisons. Si nous classions les régions, la France serait au top. Mais le parti-pris de notre méthodologie est de classer des restaurants. Cependant, il est indéniable que de nombreuses cuisines jeunes ont émergé, offrent des expériences culinaires singulières, des nouveaux chefs sont hyper actifs sur la scène gastronomique. Le gastro-tourisme est en effervescence et de nombreux gouvernements misent sur leur gastronomie pour attirer ces foodies voyageurs. C'est tout à leur honneur et il y a beaucoup à apprendre du dynamisme de ces pays. On trouve 22 pays dans le top 50 de 2017.
Y a-t-il une solution pour lutter contre l'éparpillement des votes ? L'éparpillement dont vous parlez reflète la diversité et la richesse des restaurants français. C'est une qualité contre laquelle il ne faut pas lutter.
Que faut-il faire pour apparaître dans le 50 best ?
Je me garderais bien de dresser des possibles stratégies. Tout le contrôle que nous faisons aujourd'hui, le renouvellement des votants de 25% chaque année, l'audit de la procédure de vote par le cabinet Deloitte, l'anonymat des votants, le fait qu'aucune consigne de vote ne soit donnée (et c'est aussi ce que nous demandons à nos Academy Chairs) visent à empêcher des stratégies de votes. Si une anomalie est constatée, les votes sont annulés.
Une communication active sur les réseaux sociaux, notamment en anglais, pour avoir une visibilité mondiale, est-ce une solution ?
Evidemment, les réseaux sociaux aident à être visible, attirer des clients, le faire en anglais permet de s'ouvrir à une audience internationale. Certains le font excellemment bien. Mais on trouve dans les 50 Best des restaurants qui choisissent la discrétion, restent absents des réseaux sociaux. Prenez les exemples de Septime et de l'Astrance. Au final, il n'y a pas de règle. C'est l'expérience dans le restaurant et ce qu'il y a dans l'assiette qui comptent pour obtenir des votes.
Publié par Nadine LEMOINE
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