Ingrédients pour 8 personnes
8 homards femelles de Bretagne 400/600g
8 mini-potirons
Émulsion kabocha café
2 courges kabocha française
100 g de crème
50 g de lait
70 g d'expresso
QS xanthane
Sel
Sauce homardine
Les carcasses des 8 homards
1 gros fenouil
6 tomates grappe
5 échalotes moyennes
100 g de concentré de tomates
50 cl de vin blanc sec
25 cl de cognac
100 g de beurre
QS maïzena
Sel, piment d’Espelette
Huile de pépin de raisin, huile d'olive
Tuile de graines de courge
150 g de graines de courge
20 g de blancs d'œufs
Sel, piment d’Espelette
Pickles de courge
1 courge butternut
200 g de vinaigre de courge
100 g d'eau
50 g d'eau
Ragoût de pince de homard
16 pinces de homards cuites et décortiquées
50 g de brunoise de courge butternut
QS ciboulette ciselé
QS sauce homardine
Sel, piment d'Espelette, poudre de café
Condiment kabocha
1 courge kabocha
Vinaigre de Banyuls
Sel, poivre
Gomasio d'œufs de homard et graines de courge
Œufs de homard
Graines de courge concassées finement
Fleur de sel
Progression
• Cuire les homards 1 minute 30 dans une eau frémissante salée, préalablement ficelés pour les maintenir droits.
• Les glacer et les décortiquer.
• Mettre les œufs de homard à sécher puis les mélanger aux graines de courge et à la fleur de sel.
• Casser les têtes de homards en 4 et les faire rissoler dans le mélange d'huiles.
• Une fois colorés, y ajouter la garniture aromatique et le concentré de tomates.
• Déglacer au vin blanc et au cognac et porter à ébullition.
• Mouiller à hauteur à l'eau et laisser cuire 50 min.
• Passer à la passoire et au chinois étamine et faire réduire.
• Lier à la maïzena et assaisonner.
• Réaliser une purée de kabocha classique.
• Faire un mélange des 300 g de purée avec le reste des ingrédients.
• Mettre en siphon et gazer avec 2 cartouches.
• Cuire la seconde courge kabocha ouverte en deux sur un lit de gros sel pendant 45 minutes dans un four à 180 °C.
• Hacher la pulpe au couteau et l'assaisonner avec le vinaigre de Banyuls.
• Mélanger les graines de courges avec le blanc d'œuf, le sel et le piment d’Espelette.
• Étaler sur un Silpat et cuire au four à 160°C durant 10 minutes.
• À l'aide d'une mini-cuillère à pomme parisienne, réaliser des billes de butternut, les cuire 5 minutes dans le mélange pour pickles et laisser refroidir.
• Récupérer la chair des pinces de homard et la faire suer avec la fine brunoise de courge, mouillée à l'homardine, puis assaisonner avec le reste des ingrédients.
• Creuser les mini-potirons et venir les remplir du ragoût de homard. Finir par les billes de pickles.
• Au moment, réchauffer les homards dans un beurre clarifié et dresser.
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