Ingrédients
Pour 4 personnes
2 homards européens femelles en 6/800 g
Cuisson des homards
Poivre en grains PM
Coriandre en grains PM
2 feuilles de laurier
1 bâton de fenouil sec
10 cl de vin blanc sec
10 cl de vinaigre blanc
Sauce bourride
Huile d’olive PM
Têtes de homard
50 g de beurre doux
½ fenouil émincé
5 échalotes olives émincées
2 gousses d’ail en chemise
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
10 cl de vin blanc
5 cl de cognac
1 l de fumet de homard
5 étoiles de badiane
Poivre noir PM
100 g d’aïoli (mayonnaise à base d’huile d’olive et d’ail haché pour cette recette)
Fenouil à l’orange
1 bulbe de fenouil coupé en deux
Le jus d’une orange
½ l de fumet de homard
1 étoile de badiane
Pour le dressage
1 mini-fenouil émincé assaisonné de jus de citron vert, huile d’olive, sel fin et piment d’Espelette
Pousses d’oxalis pourpre PM
Poudre d’agrumes PM (zestes de citron jaune et d’orange blanchis, séchés puis mixés)
Poudre de corail séché PM
Progression
Cuisson des homards
- Porter à ébullition une chauffante avec les ingrédients cités pour la cuisson des homards.
- Séparer les têtes de homards de leur corps, conserver celles-ci pour la sauce. Séparer les pinces et coudes de homards de leur corps.
- Plonger les corps une vingtaine de seconde dans la chauffante. Refroidir dans une glaçante.
- Égoutter, décortiquer, retirer le boyau, conserver au frais.
- Plonger les pinces et les coudes 5/6 minutes dans la chauffante. Décortiquer à chaud, conserver au frais.
Sauce bourride
- Dans une cocotte, chauffer fortement l’huile d’olive. Saisir les têtes de homard.
- Ajouter le beurre, faire mousser celui-ci. Ajouter le fenouil, l’échalote, l’ail.
- Ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le vin blanc et le cognac.
- Mouiller avec le fumet de homard. Porter à ébullition.
- Assaisonner avec le poivre noir et les étoiles de badiane. Cuire une vingtaine de minutes vivement.
- Égoutter, réduire à consistance. Passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Conserver la sauce homard prête, l’aïoli à part.
Fenouil à l’orange
- Cuire le fenouil à couvert, au four, pendant environ 2 h 30 à 90 °C en chaleur sèche, avec tous les éléments cités.
- Égoutter après cuisson. Conserver le jus de cuisson.
- Effeuiller le fenouil en conservant les parures. Tailler chaque feuille de fenouil en pétale. Conserver ceux-ci.
- À l’aide des parures de fenouil et du jus de cuisson, mixer pour réaliser une purée onctueuse. Passer au tamis fin, réserver.
- Additionner l’excédent de jus de cuisson du fenouil à la sauce homard.
Dressage
- Porter la sauce homard à faible ébullition. Déposer les homards décortiqués dans la sauce chaude.
- Retirer du feu, laisser chauffer ceux-ci le temps du dressage.
- Chauffer les pétales et la purée de fenouil. Dans une assiette, dresser un trait de purée de fenouil.
- Égoutter et tailler les homards à votre convenance. Dresser ceux-ci sur la purée de fenouil.
- Réassaisonner les pétales si nécessaire. Dresser ceux-ci harmonieusement sur les homards.
- Répartir le mini-fenouil cru assaisonné. Saupoudrer de poudre de corail séché ainsi que la poudre d’agrumes. Déposer quelques pousses d’oxalis pourpre.
- Porter la sauce homard, qui a servi à la réchauffe de ceux-ci, à ébullition. Hors du feu, ajouter l’aïoli pour lier la sauce. Passer à l’étamine. Servir à part.
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