1) Le futur des saveurs, c'est au bar !
Les goûts de demain s'inventent côté comptoir avec des barmen toujours plus ambitieux qui n'hésitent plus à faire infuser vodka ou gin à la mangue, au kiwi ou même aux fruits secs. Chez Talde, à Brooklyn NYC, le bar est couvert de pichets de sirop de miel, vanille, menthe, 5 épices chinoises… tous faits maison. Les cocktails se font avec de la purée de melon, crème de citronnelle, romarin, grenade, cannelle… quand ce n'est pas avec des vinaigres aromatisés, des glaçons à l'eau fumée, d'extraits de chocolat ou de yuzu. On parle aussi beaucoup bières avec des mélanges qui la réinventent ou des cuvées à 10 % d'alcool.
2) Ça bouillonne dans les 'softs drinks'
Pour ceux qui veulent aller vite, le snack 100 % liquide a de beaux jours devant lui. Les trois grands McDonald's, Dunkin Doughnuts & Starbucks surtout s'y sont engouffrés. Le géant du café a ainsi lancé une gamme de boissons énergétiques cet été, racheté les jus de fruits Evolution Fresh et ouvre des salons de thés Tazo Teas… pendant que Jamba Juice rachète les thés Talbott. Belle bataille en perspective !
3) Tout le monde veut Chipotler
Et profiter des nouveaux arbitrages clients qui délaissent le service à table pour ces nouvelles offres hybrides où l'on se sert soi-même de la nourriture fraîche et soignée. Ca a l'air plutôt facile : une cuisine interactive où l'on prépare votre plat en face de vous, des goûts audacieux, un décor contemporain et spécifique, une ambiance jeune et décontractée, des clients qui tolèrent un service plus lent pour une meilleure qualité… mais l'équation est plus complexe qu'il n'y parait… Car tout ça ne suffit pas : il faut encore raconter une histoire et arborer de vraies valeurs. On ne vend plus une solution repas mais une expérience holistique et ceux qui ne le comprennent pas risquent de vite disparaître.
4) Le retour du fast-food
Au bas de la pyramide culinaire, les fast-foods ne se laissent pas démonter par l'offensive des 'fast casual' (fast-foods haut de gamme) : C'est le boom des burgers gourmet, des formats minis, des touches ethniques, des desserts plus travaillés et des appellations valorisantes comme l'artisan, le premium, le pétri à la main… Le danger : sortir du marché avec des prix trop élevés et une prestation qui ne suit pas.
5) La 'snackification' de l'Amérique
Ils mangent de moins en moins à chaque repas, mais de plus en plus entre… Le snack devient une quatrième réelle occasion de consommation avec une offre toujours plus large et sophistiquée. Une aubaine pour les industriels et les restaurateurs.
6) Attention au 'bashing'
Derrière toutes les allégations de naturalité, de bio, d'artisanal, de local se profilent des procès en tous genres qui pourront affecter durablement certains acteurs. À manier avec prudence donc.
7) Du bon deal
La bonne vieille promotion a toujours fait ses preuves pour réveiller les ventes de la restauration mais la fin d'année et la crise ont vu foisonner ces incitations à consommer. La tendance 'nose to tail' - c'est-à-dire manger un animal en entier pour éviter tout gaspillage - en voit fleurir de plus originales avec un vrai parti pris de qualité et de partage. Le célèbre David Chang propose ainsi dans son restaurant Momofuku un repas de famille coréen avec des huîtres, une épaule entière de porc et tous les assaisonnements pour la consommer. Le prix : $200 (152 €).
8) Robots
Sprinkle, la fameuse chaîne de cupcakes qui a beaucoup fait parler d'elle cette année avec ses distributeurs de cupcakes n'est pas la seule à jouer la carte de la disponibilité : des bornes de précommande de McDonalds aux machines de Lay en Argentine transforment les pommes de terre en chips chaudes et salées. L'instantanéité a de beaux jours devant elle…
Publié par Anne-Claire Paré
