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Italien, Igor Maggio est arrivé en France à l'âge de 20 ans. Après avoir débuté dans le métier chez Gualtiero Marchesi, chef incontournable en Italie, Igor Maggio a poursuivi sa formation dans de grandes maisons françaises : au sein du groupe Alain Ducasse, puis chez Pierre Gagnaire, à La Réserve de Beaulieu aux côtés de Roger Heyd, à L'Oustau de Baumanière, et a passé six ans chez Gérald Passédat. "Ma plus grande école a été celle de Ducasse. Le Louis XV était très précis, exigeant, on y cultive la philosophie de l'excellence, c'est grâce à cette expérience que j'ai grandi et évolué", commente le directeur de restaurant.
La concertation cuisine-salle, un échange indispensable
Au Château de Berne, Igor Maggio travaille en concertation : "Le chef donne un fil conducteur, une idée, et nous travaillons avec l'équipe pour la mettre en place avec régularité chaque jour." Ainsi, la langoustine servie sur une tomette de Salernes est désormais flambée au pastis millésimé directement en salle. "Cela permet de réintroduire un acte de service en salle, un acte traditionnel qui est un clin d'oeil au côté contemporain du restaurant." L'intérêt est aussi d'amener une certaine proximité avec le client, ce qui permet de créer un lien et un échange.
"On a de la chance d'avoir une équipe de qualité, ce qui nous permet d'aller chercher un niveau de service plus élevé", explique Igor Maggio. Ainsi depuis son arrivée, des nouveautés ont été mises en place : changement des couverts et des serviettes au moment du dessert pour emmener le client dans un nouvel univers, création d'une carte d'eaux où les bouteilles sont directement présentées au client dans un panier traditionnel, mais aussi mise en place d'un menu Signature décliné en six ou huit services à partir des plats de la carte qui amène plus de sécurité en cuisine. "Igor apporte son regard, c'est un vrai échange entre la salle et la cuisine, il met en place des process qui permettent de garantir une régularité", explique Benjamin Collombat.
Transmettre par l'exemplarité
Avec une équipe de 15 personnes au plus fort de la saison, l'aspect transmission est important dans ce restaurant étoilé. "Donner l'exemple, c'est essentiel. Dans ce métier, on apprend beaucoup en observant. Pour moi, c'est indispensable de m'impliquer aux côtés de l'équipe, de travailler avec eux. L'attitude à avoir en salle s'apprend en regardant l'autre, en observant le style et la façon de faire de son supérieur. J'ai appris l'élégance, le naturel et la simplicité aux côtés de Michel Lang [directeur de restaurant au Louis XV à Monaco, NDLR], par exemple ».
"Ce qui fait un grand service, selon moi, c'est l'état d'esprit de toute l'équipe envers le client, l'attention qu'on lui porte, l'engagement de chacun. Il faut avoir l'intelligence de comprendre les envies de chaque client pour pouvoir le faire rêver. Notre responsabilité, c'est de lui faire passer un moment unique."
Pour Benjamin Collombat, "la salle met en scène la cuisine. Nous souhaitons apporter du raffinement sans être guindé. La salle contribue indéniablement à l'expérience globale". Un travail pointu qui a permis en quelques mois de monter le niveau du service, avec l'ambition affichée de décrocher une seconde étoile dans le guide Michelin.
Publié par Marie TABACCHI
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