Le groupe Ikea s'investit dans une démarche de développement durable, appelé "People & Planet Positive". Des efforts considérables sont à notés dans les magasins et les entrepôts. Le groupe visant notamment l'autonomie énergétique en 2020. Mais le distributeur Ikéa est aussi une belle chaine de restauration. Ce domaine fait partie des métiers importants de l'entreprise depuis toujours, son fondateur Ingvar Kamprad estimant qu'il est désagréable de faire ses courses le ventre vide. La restauration d'Ikea en France c'est environ 1 000 collaborateurs sur les 9 300 salariés de l'entreprise. Elle représente 12 millions de transactions par an. Il y a des restaurants dans les 29 magasins : pour les clients avec des bistrots et des boutiques Food Market mais aussi pour les collaborateurs.
Stéphane Guérin, directeur d'Ikea Food France, gère l'ensemble de la restauration avec une structure légère de cinq personnes au siège et un responsable avec un adjoint par magasin.
Voici ce qu'il dit de sa démarche pour une restauration durable.
Des produits de qualité sains et durables
"Le projet People & Planet Positive est complètement intégré dans notre approche de la restauration qui consiste à proposer des produits de qualité, sains et durables. Si les produits venant de Suède composent 50 % de notre assortiment, l'autre moitié provient, dans la mesure du possible, de producteurs français avec la marque AOC, par exemple le Faux Filet de race Normande. Notre offre de plats s'adapte à la saison. Ainsi, nous proposons actuellement un jambon de Bayonne avec des petits légumes grillés de saison. Nous proposons aussi un menu végétarien, qui sera bio dès septembre 2014. Notre menu enfant est déjà bio pour seulement 1,95 €. Dans nos boutiques nous proposons 30 produits bios et des produits Utz Certified - l'un des plus importants programmes de développement durable au monde - pour le chocolat, le café et le thé. Notre saumon sera certifié ASC (label de l'aquaculture durable) de même que notre fish and chips."
Atteindre l'autonomie énergétique
"Pour notre consommation d'énergie, nous nous inscrivons dans la stratégie de People & Planet Positive qui vise l'autonomie sur le plan énergétique en 2020. C'est pourquoi nous renouvelons nos équipements tous les cinq ans en choisissant systématiquement les matériels les moins énergivores. Par exemple, nous sommes équipés de centrales de gestion du froid avec des stations action froid qui optimisent l'utilisation des énergies. Ce dispositif nous permet de réaliser 30 % d'économies d'énergie. Nos vitrines réfrigérées sont "food safety", c'est à dire quelle présentent et conservent les aliments sans emballages tout en limitant la consommation d'énergie.
Dans chaque magasin, un groupe RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) se réunit régulièrement pour définir des bonnes pratiques. Par exemple, nous avons des plans d'allumage des appareils de cuisson. Nos produits d'entretien sont éco labélisés. Nous formons systématiquement nos collaborateurs avec un programme d'e-learning sur le développement durable qui traite en particulier des économies d'énergie et des bonnes pratiques en production des achats à la fabrication.
Pour massifier les achats, afin de réduire notre empreinte carbone, nous avons restreint le nombre de fournisseurs et le nombre de livraisons. Ce nombre n'est plus que d'un à trois par semaine en fonction des variations saisonnières d'activité de nos magasins."
Limiter le gaspillage
"Nous ajustons le plus possible nos productions, pour limiter le gaspillage alimentaire en faisant les prévisions d'activité les plus fines possible. Les produits avec les dates les plus courtes sont offerts en dégustation aux clients.
Dans nos magasins, 83 % des déchets sont recyclés, le bois, le carton, le verre, les DIB… Nous trions nous-mêmes les déchets en bout de chaine pour que le tri soit bien fait sans demander aux clients de le faire. Pour réduire encore plus nos déchets, nous travaillons, avec Carole Brozyna-Diagne, directrice développement durable France, sur l'élimination à l'horizon 2015 de tous les consommables (gobelets, cuillères…).
Et pour sensibiliser nos clients aux bonnes pratiques, nous avons récemment réalisé avec des blogueurs spécialisés dans le conseil culinaire, une action auprès d'eux dans 29 magasins autour d'une cuisine 0 déchets."
Valoriser les déchets
"Nous valorisons dans six magasins depuis le 1er janvier 2014 nos déchets organiques, ce qui sera étendue à l'ensemble des magasins en septembre 2014. Ces déchets sont valorisés en méthanisation, par Bionerval dans certains magasins qui collecte également nos huiles alimentaires usagées.
Comme nous produisons beaucoup de marc de café, j'étudie la possibilité de le dispatcher dans de petits sacs pour le donner aux clients afin qu'ils l'utilisent en compost dans leurs jardins.
Tous les produits jetés sont enregistrés et chiffrés. Ils représentent actuellement 2,5 % de notre chiffre d'affaires et notre objectif est d'arriver à seulement 1,8 %."
Stéphane Guérin, directeur d'Ikea Food France, gère l'ensemble de la restauration avec une structure légère de cinq personnes au siège et un responsable avec un adjoint par magasin.
Voici ce qu'il dit de sa démarche pour une restauration durable.
Des produits de qualité sains et durables
"Le projet People & Planet Positive est complètement intégré dans notre approche de la restauration qui consiste à proposer des produits de qualité, sains et durables. Si les produits venant de Suède composent 50 % de notre assortiment, l'autre moitié provient, dans la mesure du possible, de producteurs français avec la marque AOC, par exemple le Faux Filet de race Normande. Notre offre de plats s'adapte à la saison. Ainsi, nous proposons actuellement un jambon de Bayonne avec des petits légumes grillés de saison. Nous proposons aussi un menu végétarien, qui sera bio dès septembre 2014. Notre menu enfant est déjà bio pour seulement 1,95 €. Dans nos boutiques nous proposons 30 produits bios et des produits Utz Certified - l'un des plus importants programmes de développement durable au monde - pour le chocolat, le café et le thé. Notre saumon sera certifié ASC (label de l'aquaculture durable) de même que notre fish and chips."
Atteindre l'autonomie énergétique
"Pour notre consommation d'énergie, nous nous inscrivons dans la stratégie de People & Planet Positive qui vise l'autonomie sur le plan énergétique en 2020. C'est pourquoi nous renouvelons nos équipements tous les cinq ans en choisissant systématiquement les matériels les moins énergivores. Par exemple, nous sommes équipés de centrales de gestion du froid avec des stations action froid qui optimisent l'utilisation des énergies. Ce dispositif nous permet de réaliser 30 % d'économies d'énergie. Nos vitrines réfrigérées sont "food safety", c'est à dire quelle présentent et conservent les aliments sans emballages tout en limitant la consommation d'énergie.
Dans chaque magasin, un groupe RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) se réunit régulièrement pour définir des bonnes pratiques. Par exemple, nous avons des plans d'allumage des appareils de cuisson. Nos produits d'entretien sont éco labélisés. Nous formons systématiquement nos collaborateurs avec un programme d'e-learning sur le développement durable qui traite en particulier des économies d'énergie et des bonnes pratiques en production des achats à la fabrication.
Pour massifier les achats, afin de réduire notre empreinte carbone, nous avons restreint le nombre de fournisseurs et le nombre de livraisons. Ce nombre n'est plus que d'un à trois par semaine en fonction des variations saisonnières d'activité de nos magasins."
Limiter le gaspillage
"Nous ajustons le plus possible nos productions, pour limiter le gaspillage alimentaire en faisant les prévisions d'activité les plus fines possible. Les produits avec les dates les plus courtes sont offerts en dégustation aux clients.
Dans nos magasins, 83 % des déchets sont recyclés, le bois, le carton, le verre, les DIB… Nous trions nous-mêmes les déchets en bout de chaine pour que le tri soit bien fait sans demander aux clients de le faire. Pour réduire encore plus nos déchets, nous travaillons, avec Carole Brozyna-Diagne, directrice développement durable France, sur l'élimination à l'horizon 2015 de tous les consommables (gobelets, cuillères…).
Et pour sensibiliser nos clients aux bonnes pratiques, nous avons récemment réalisé avec des blogueurs spécialisés dans le conseil culinaire, une action auprès d'eux dans 29 magasins autour d'une cuisine 0 déchets."
Valoriser les déchets
"Nous valorisons dans six magasins depuis le 1er janvier 2014 nos déchets organiques, ce qui sera étendue à l'ensemble des magasins en septembre 2014. Ces déchets sont valorisés en méthanisation, par Bionerval dans certains magasins qui collecte également nos huiles alimentaires usagées.
Comme nous produisons beaucoup de marc de café, j'étudie la possibilité de le dispatcher dans de petits sacs pour le donner aux clients afin qu'ils l'utilisent en compost dans leurs jardins.
Tous les produits jetés sont enregistrés et chiffrés. Ils représentent actuellement 2,5 % de notre chiffre d'affaires et notre objectif est d'arriver à seulement 1,8 %."
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue et Auteur du Blog des Experts
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