"J'habite au Honduras et je n'arrive pas à trouver de jambon blanc autre qu'industriel. J'ai décidé d'en faire un maison. J'ai le jambon cru. Comment le saumurer ?"
Effectivement, cela ne doit pas être facile de trouver des produits français au Honduras.Voici comment mettre un jambon en saumure :
Préparer une saumure :
Faire bouillir un litre d'eau (ou plus) avec 200 g de gros sel de mer, 1 cuillerée à soupe de sucre en poudre, ainsi qu'un sachet contenant : 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 à 3 baies de genièvre, 1 branche de thym et une pointe de macis (écorce de la noix de muscade). Multiplier les proportions autant de fois que nécessaire.
Au bout de 2 minutes, retirer du feu, laisser refroidir, puis retirer le sachet aromatique.
Piquer le jambon, préalablement paré - le jarret coupé et l'os du quasi enlevé - en plusieurs endroits avec une aiguille à brider, le ranger dans un pot en terre ou un bac gastro en inox et le recouvrir de saumure.
Poser une assiette retournée ainsi qu'un poids dessus pour que la viande ne remonte pas à la surface.
Réserver au frais et au noir. La viande est saumurée au bout de trois à quatre jours, suivant son épaisseur. Plus longtemps la viande reste saumurée, plus elle sera salée.
Pour utilisation, il faudra dessaler la viande plus ou moins longtemps, en général une douzaine d'heures.
Pour la cuisson :
Faire bouillir de l'eau dans une marmite et, à ébullition, plonger le jambon, le thym, le romarin et les oignons préalablement pelés.
Le laisser cuire à 90 °C jusqu'à ce que le petit os le long du jarret ressorte et se retire facilement.
Le laisser refroidir.
Autre solution : désosser complètement le jambon, séparer les noix et les saumurer. Une fois dessalées, les mouler, les envelopper dans un torchon, les ficeler et les cuire de la même manière. Le temps de cuisson se calcule selon l'épaisseur, mais la température à coeur doit être de 68/69 °C (à mesurer avec une sonde).
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