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En avril dernier, au moment de souffler les bougies marquant le 70e anniversaire de l'Oustau de Baumanière (devenu Baumanière - Les Baux-de-Provence), Jean-André Charial était très bien entouré. De Marc Haeberlin à Gérald Passedat, d'Olivier Rollinger aux frères Pourcel, les amis étaient venus nombreux et souvent de loin pour marquer l'événement. "J'ai profité de ce moment exceptionnel pour présenter à tous Glenn Viel, le nouveau chef exécutif de la maison", confie le propriétaire des lieux. Une recrue de premier plan qui permet à Jean-André Charial de tourner une page de l'histoire de la maison. "À la fin du printemps 2014, après le départ de Sylvestre Wahid, j'ai remis la veste et je suis reparti en cuisine aux côtés de Bernard Chatton, le second historique de la maison. Ensemble, nous avons remis en avant les plats qui ont fait la réputation du lieu. Renouer avec le passé, c'était aussi mieux coller avec l'image d'un restaurant qui a besoin de ses repères historiques", explique le propriétaire.
Trois plats pour convaincre
"Si j'ai été sensible au regard des clients, visiblement heureux de me retrouver cuisinier, j'ai entrepris simultanément la recherche d'un chef. J'ai étudié plusieurs pistes, celles d'espoirs de la cuisine comme d'autres assurées par des valeurs aussi sûres que reconnues. Et je pensais aussi alors au Strato, à Courchevel, où nous voulons conserver l'étoile. Surtout, j'expliquais que, désormais, je serais en cuisine, au passe et à la direction de l'équipe." Le parcours de Glenn Viel a convaincu le maître des lieux de le rencontrer. Breton de 35 ans, originaire de Portrieux, le candidat a joué le jeu et s'est mis en cuisine pour réaliser trois plats avec les moyens du bord. Un essai plus que concluant. "Il m'a rejoint en mars et nous avons travaillé ensemble sur la carte. J'aime sa conception de la cuisine, qui s'appuie plus sur le produit que sur sa mise en scène. Il nous rapproche de l'esprit de la maison !"
Une force tranquille
Du Meurice, qu'il a rejoint en 2000 tout juste diplômé, au Kilimandjaro à Courchevel où il a obtenu la deuxième étoile Michelin, en passant par le Plaza Athénée, Glenn Viel a construit sa jeune carrière avec l'envie de grandir et surtout d'apprendre sans jamais chercher à tout bousculer. "J'ai conscience que j'ai pris pied dans une institution, une référence dans le paysage gastronomique. Je respecte les souhaits de M. Charial et je cherche à comprendre cette maison autant que la région. Mon ambition est de faire avancer Baumanière avec une cuisine plus ancrée dans son époque tout en gardant des points de repères pour les clients qui en réclament. C'est le cas avec la Mousse de rouget ou encore l'Agneau en croûte."
À ses côtés, au sein d'une brigade étoffée, il peut compter aussi sur la présence de Lowell Mesnier, qu'il a convaincu de le suivre. "C'est un ami avant d'être un confrère. Sans lui, l'histoire ne s'écrirait pas pareil." À l'heure du service du dîner, il voit Jean-André Charial le rejoindre. "Pour moi, ce n'est ni une gêne ni une contrainte, c'est plutôt une force tranquille, qui apaise, conclut le jeune chef qui ne se fixe aucun objectif. Tant que je me sens bien et que je n'ai pas fait le tour d'une maison, je reste."
Publié par Jean BERNARD
