Toute la profession s'était donné rendez-vous à l'Hôtel du collectionneur (Paris, VIIIe) mercredi 4 mars, pour le dénouement de la 25e édition du concours Un des meilleurs ouvriers de France pâtissier-confiseur. Des journalistes, des grands noms de la pâtisserie - dont Christophe Michalak -, et les familles des candidats patientaient pour la proclamation des résultats. Laurent Duchêne, MOF pâtissier en charge de l'organisation, explique la nouveauté : "Depuis cette session, nous avons pris le parti de faire l'examen dans un centre et le montage dans un autre lieu plus prestigieux et à la mesure de l'événement."
Après plusieurs discours, dont celui du parrain de cette édition, Michel Guérard, Philippe Urraca, le président de classe, a prononcé les trois noms par ordre alphabétique avant d'inviter les lauréats à monter sur scène et à revêtir la veste au col bleu-blanc-rouge devant leurs pairs, comme le veut la tradition : Julien Boutonnet (école de pâtisserie Olivier Bajard), Jérôme Chaucesse (chef pâtissier du Crillon) et Christophe Renou (école du grand chocolat Valrhona).
"Je ne réalise pas encore, ça fait deux fois que je le passais et longtemps que j'en parle", explique Julien Boutonnet. Patrick Chevallot, MOF à Val d'Isère et président du protocole, n'a pas manqué dans son discours d'encourager ceux n'ayant pas atteint le graal : "Les candidats ont franchi un grand pas en se présentant devant leurs pairs et leurs erreurs leur permettront de progresser dans leur art."
Un vrai marathon
Ces champions de l'excellence, accompagnés d'un commis tiré au sort, ont travaillé dur du dimanche 1er au mercredi 4 mars. Un vrai marathon de trente heures d'épreuves, au cours desquelles ils devaient préparer trois babas au rhum, trois tartes aux fruits cuits, trois variétés de petits fours frais (40 pièces de chaque), trente sucettes en sucre cuit, fourrées de garniture aux fruits, trente bonbons bicouches enrobage partiel obligatoire, avec une ganache libre à la base et une pâte d'amandes parfumée, trente bonbons chocolat libre, deux gâteaux de voyage, une pièce en sucre prestigieuse, une pièce artistique en chocolat et une pièce bijou en sucre. Cette année, ils avaient trois thèmes au choix : Noël imaginaire à travers le monde et nos régions, Saint-Valentin tradition et évolution, et Picasso sucré.
La préparation du buffet en laboratoire représente vingt-cinq heures de travail. "Cette année, nous avons demandé beaucoup de travail sur le sucre, pour conserver ce savoir-faire et nous attendions un bon niveau, commente Laurent Duchêne. Nous avons eu des choses extraordinaires et très variées. Ils s'en sont bien sortis !"
600 notes par candidat
Pour les noter, pas moins de 45 professionnels répartis en trois jurys (travail, dégustation, présentation), composés de grands noms de la pâtisserie, dont 50 % de MOF : Jean-Paul Hévin, Gilles Marchal, Emmanuel Rion, Jérôme de Oliveira, Eddie Benghanem, Claire Heitzler, Georges Larnicol… "En cuisine, le niveau était au rendez-vous, ça se joue sur rien !", témoigne Bernard Leprince, MOF cuisinier. Les candidats étaient notés sur des critères comme l'hygiène, le comportement, la dextérité dans le travail, la façon de diriger le commis, le goût, le mariage des texture, le respect de l'énoncé... Au total, près de 600 notes par candidat.
Dernière matinée : les finalistes ont dû transporter leur buffet sur le lieu d'exposition avant l'ultime étape de présentation. Ils avaient cinq heures. "Toutes les épreuves sont techniques en pâtisserie, le plus dur est d'arriver au bout de ces trente heures de travail et de gérer le stress", remarque Philippe Urraca. Au-delà de la technique, il fallait de la créativité et elle était là. Nous avons été agréablement surpris par les buffets, spectaculaires, design et modernes." Personne n'a flanché : ils étaient onze au départ et autant à l'arrivée. Parmi eux, t même s'ils ne sont que trois à avoir obtenu le col tricolore, certains comptent bien retenter leur chance dans quatre ans…
Publié par Julie GERBET
