“Je suis content et les équipes sont ravies, elles aussi.” Quelques jours après l’annonce de sa première étoile à la table gastronomique de l’hôtel Saint James, à Paris (XVIe), le chef Julien Dumas reconnaît que “cette récompense va nous dynamiser encore plus”. D’autant que les réservations sont d’ores et déjà à la hausse. “L’aventure continue”, poursuit-il, mais sans changer son approche d’une cuisine qu’il veut au plus près de la nature et issue d’un circuit court. Si bien que 90 % des légumes qu’il travaille viennent du potager du Saint James, situé près de Nemours (Seine-et-Marne), à moins d’une heure de route de la capitale. Le chef ne s'arrête pas là et il mobilise et sensibilise ses troupes pour concocter une cuisine raisonnée : compost, chasse au plastique, recyclage, et objectif zéro déchet.
Fourneaux et plan de travail face à la verdure
Bellefeuille : le nom du restaurant du Saint James est un autre clin d’œil à la nature. À l’instar des fourneaux et du plan de travail de Julien Dumas, qui donnent sur la verdure, le kiosque et la terrasse de l’hôtel. La brigade, elle, œuvre à l’étage inférieur, en rez-de-jardin, et les deux niveaux sont reliés par un passe-plat. La lumière du jour prime dans ces cuisines, où le chef suit les saisons. Le printemps marque ainsi le retour de l’asperge à la carte, mais pour la rhubarbe sauvage, ce sera plutôt vers la fin de l’été… Le chef est précis. Quant à sa sensibilité pour l’environnement, il l’a développée au fil de son parcours. Une route qui l’a mené dans les cuisines du Plaza Athénée (VIIIe), puis dans celles du Crillon (VIIIe), du Domaine des Andéols (Vaucluse), de la brasserie Rech (XVIIe) et, pendant sept ans, à la tête des fourneaux de la maison Lucas Carton (VIIIe). Enfin, au Bellefeuille, Julien Dumas a son mot à dire aussi sur les arts de la table. Chaque recette est ainsi servie dans l’écrin qui lui correspond. Un sur mesure comme en haute couture et un souci du détail qui font la différence.
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Publié par Anne EVEILLARD
