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Le moteur de Keigo Kimura, ce sont les défis. Ce piment du quotidien qui pousse à se surpasser, à aller toujours plus loin. Car “travailler, uniquement pour survivre, ce n'est pas pour moi”, glisse avec un sourire le chef de L'Aspérule installé depuis bientôt un an à Dijon (Côte-d'Or). À son arrivée en France, en 2000, le chef s'était donné cinq ans pour apprendre la langue, la culture et la cuisine française. “Je déteste m'ennuyer” , confie-t-il. Et comment le pourrait-il, lui qui, en février 2015, à 38 ans, a réussi à décrocher une étoile Michelin à L'Aspérule - alors installée à Auxerre (Yonne) - dix mois après l'ouverture du restaurant. Un exploit réédité en 2019 au cœur de la Cité des ducs. Keigo Kimura affectionne les restaurants au format "mouchoir de poche" : 20 couverts à Auxerre (“un très bon client m'avait dit que j'avais eu l'étoile dans un couloir !”), 25 à Dijon où, dans un espace plus vaste, la table du chef japonais a su trouver sa clientèle.
L'exigence en toute humilité
“Je vis cette nouvelle étoile comme une confirmation”, explique ce chef exigeant pour qui “la cuisine ne laisse pas place à l'improvisation et exige de la réflexion”. Il n'est pas rare de le voir cogiter 5 heures d'affilée sur une recette, puis enquiller les essais en vue d'obtenir le plat idéal à intégrer à l'un de ses deux menus (35 € pour le menu du marché, 76 € pour le menu dégustation). “Quand je veux manger un plat d'une certaine façon, je teste jusqu'à atteindre le résultat escompté.” Comme le lièvre à la royale, son plat de prédilection. “Chaque jour j'essaie progresser. Et je pense que ma cuisine s'est affirmée.” Une cuisine mêlant classicisme à la française dont Keigo Kimura tient à “respecter les codes” avec une touche de singularité qui suit l'inspiration. “J'adore partir d'un produit très conventionnel comme une volaille, que je vais travailler autrement pour qu'il surprenne.” S'amuser tous les jours : le crédo d'un chef qui ambitionne aujourd'hui d'ouvrir un second restaurant et, dans le futur, d'y accrocher trois étoiles. Les défis. Toujours les défis !
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Publié par Myriam HENRY
