Lorsque Yannick Alléno reprend Ledoyen sur les Champs-Elysées en 2014,
outre l'adresse idyllique, c'est une bâtisse qui a aussi le mérite d'être
spacieuse. Il y installe son restaurant gastronomique 3 étoiles, des espaces de
réception et maintenant, au rez-de-chaussée, un second restaurant tout à fait
unique. Il le baptise L'Abysse en référence aux profondeurs des mers et décide
d'y rendre hommage à la nation la plus érudite en matière de poissons : le
Japon. Car le chef doublement 3 étoiles (avec Le 1947 de Courchevel) est un
admirateur de la culture gastronomique nipponne. Les restaurants de sushis
japonais 3 étoiles Michelin, l'idée a pu étonner mais l'expérience confirme la
haute volée. « Quand je pars au japon,
dans l'avion mon mécanisme intérieur se prépare à aller manger des sushis. J'ai
toujours cette envie irrépressible de redécouvrir ces goûts, de voir cette
gestuelle orchestrée, millimétrée, parfaite, c'est pour moi un spectacle extraordinaire.
J'avais depuis longtemps très envie de proposer ce spectacle et surtout ces
goûts fabuleux à Paris », confie Yannick Alléno, qui a pris le temps de mûrir
son projet. Et qui avait déjà convaincu il y a 18 mois un maître sushis de
venir exercer son art à Paris. Mais Yasunari
Okazaki ne s'expatrie pas seulement pour exercer son art culinaire, il veut
aussi entrer dans l'aventure que lui propose le chef français : créer un
comptoir à sushis moderne avec une expérience en 3 parties qui composent un
voyage gastronomique inédit.
Un voyage culinaire en 3 parties
La première partie, ce sont les Emotions, des
plats créés par Yannick Alléno et exécutés dans la cuisine du 3 étoiles, où
l'on retrouve l'inspiration japonaise et les produits de l'archipel : le
tofu de petits pois à l'Extraction® algue kombu, avec des petits pois caviar,
une julienne de céleri blanc, de l'huile de persil et de menthe chocolat et
quelques oeufs de truite ou la gelée d'Extraction® algue kombu, jus de sudachi,
surmonté d'orphie cuisinée par le temps, avec une Extraction® betterave réduite
et assaisonnée d'un condiment de haricot noir et sésame sauvage et d'une
confiture d'algues.
La deuxième partie, c'est le travail du maître sushis sur le comptoir (sashimis, nigiris, makis… avec des poissons de très grande qualité). Yannick Alléno a même signé un sushi à la langoustine écrasée à l'Extraction céleri riz mariné au sésame torréfié et royale de navet. Quant à la troisième partie, les desserts créatifs issus de la pâtisserie du restaurant 3 étoiles sous la direction du chef pâtissier Aurélien Rivoire puis dressés devant les clients. Quelques exemples : une météorite de caramel yuzu coulant, enrobée de meringue torréfiée, pulvérisée de chocolat charbon et accompagnée d'une poudre de marc de shoyu ; une pêche confite au sucre accompagnée de poudre de thé matcha et de meringue torréfiée ; un caviar de pommes au saké accompagné d'une glace au soja et une gelée de amazake. Les menus : Déjeuner à table à 98 euros, Rencontre à 170 euros ou Omakase à 280 euros. L'accord saké, vin et thé à 90 euros ou « l'exception au verre » à 190 euros.
L'Abysse, ce sont 14 places au bar devant le maître sushi et 12 places sur de larges banquettes en velours pourpre. C'est aussi un cadre surprenant pensé comme une « boîte blanche immergée dans les récifs coralliens » par la galeriste-sculpteur Laurence Bonnel-Alléno. Elle y a rassemblé 5 artistes internationaux afin de composer un espace à l'épure nippone telle l'oeuvre monumentale de Tadashi Kawamata avec ses 80.000 baguettes ou le bar en bois de frêne-olivier conçu par Kostia. L'Abysse est un « comptoir à sushis moderne » à l'ambition gastronomique assumée.
Yannick Alléno #labysse# #ledoyenparis#
La deuxième partie, c'est le travail du maître sushis sur le comptoir (sashimis, nigiris, makis… avec des poissons de très grande qualité). Yannick Alléno a même signé un sushi à la langoustine écrasée à l'Extraction céleri riz mariné au sésame torréfié et royale de navet. Quant à la troisième partie, les desserts créatifs issus de la pâtisserie du restaurant 3 étoiles sous la direction du chef pâtissier Aurélien Rivoire puis dressés devant les clients. Quelques exemples : une météorite de caramel yuzu coulant, enrobée de meringue torréfiée, pulvérisée de chocolat charbon et accompagnée d'une poudre de marc de shoyu ; une pêche confite au sucre accompagnée de poudre de thé matcha et de meringue torréfiée ; un caviar de pommes au saké accompagné d'une glace au soja et une gelée de amazake. Les menus : Déjeuner à table à 98 euros, Rencontre à 170 euros ou Omakase à 280 euros. L'accord saké, vin et thé à 90 euros ou « l'exception au verre » à 190 euros.
L'Abysse, ce sont 14 places au bar devant le maître sushi et 12 places sur de larges banquettes en velours pourpre. C'est aussi un cadre surprenant pensé comme une « boîte blanche immergée dans les récifs coralliens » par la galeriste-sculpteur Laurence Bonnel-Alléno. Elle y a rassemblé 5 artistes internationaux afin de composer un espace à l'épure nippone telle l'oeuvre monumentale de Tadashi Kawamata avec ses 80.000 baguettes ou le bar en bois de frêne-olivier conçu par Kostia. L'Abysse est un « comptoir à sushis moderne » à l'ambition gastronomique assumée.
Yannick Alléno #labysse# #ledoyenparis#
Publié par Nadine LEMOINE
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