La deuxième partie, c'est le travail du maître sushis sur le comptoir (sashimis, nigiris, makis… avec des poissons de très grande qualité). Yannick Alléno a même signé un sushi à la langoustine écrasée à l'Extraction céleri riz mariné au sésame torréfié et royale de navet. Quant à la troisième partie, les desserts créatifs issus de la pâtisserie du restaurant 3 étoiles sous la direction du chef pâtissier Aurélien Rivoire puis dressés devant les clients. Quelques exemples : une météorite de caramel yuzu coulant, enrobée de meringue torréfiée, pulvérisée de chocolat charbon et accompagnée d'une poudre de marc de shoyu ; une pêche confite au sucre accompagnée de poudre de thé matcha et de meringue torréfiée ; un caviar de pommes au saké accompagné d'une glace au soja et une gelée de amazake. Les menus : Déjeuner à table à 98 euros, Rencontre à 170 euros ou Omakase à 280 euros. L'accord saké, vin et thé à 90 euros ou « l'exception au verre » à 190 euros.
L'Abysse, ce sont 14 places au bar devant le maître sushi et 12 places sur de larges banquettes en velours pourpre. C'est aussi un cadre surprenant pensé comme une « boîte blanche immergée dans les récifs coralliens » par la galeriste-sculpteur Laurence Bonnel-Alléno. Elle y a rassemblé 5 artistes internationaux afin de composer un espace à l'épure nippone telle l'oeuvre monumentale de Tadashi Kawamata avec ses 80.000 baguettes ou le bar en bois de frêne-olivier conçu par Kostia. L'Abysse est un « comptoir à sushis moderne » à l'ambition gastronomique assumée.
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Publié par Nadine LEMOINE