À Toulouse, L'Air de famille est une ancienne cave à charbon en vieilles briques, qui affiche complet midi et soir. Aux fourneaux, Georges Camuzet propose une cuisine à l'image du restaurant, sans chichis. "J'adorais les plats préparés par ma mère et ma grand-mère. La cuisine s'est imposée à moi comme une évidence." Diplômé en 1994 du lycée hôtelier de Souillac (46), il est parti faire ses classes au Bristol ou encore chez Taillevent, où qu'il a rencontré Michel Del Burgo. "Il m'a tout appris en matière de cuisson des légumes : braisage, mijotage, présentation, assaisonnement… le panel est très varié, je m'en inspire encore aujourd'hui. La cocotte de légumes braisés, par exemple, est un incontournable de ma cuisine", explique Georges Camuzet, qui est aussi passé par les cuisines de Michel Sarran.
"J'y ai appris la rigueur, le dépassement de soi et c'est sans doute lui qui m'a donné envie d'entreprendre, de lancer mon affaire. Michel Sarran est comme un père, il est toujours présent, bienveillant, il nous aide, nous conseille, nous fait profiter de son réseau, de son carnet d'adresses. On sent bien qu'il est attaché à sa ville et qu'il souhaite faire bouger la gastronomie toulousaine." Georges Camuzet a ouvert en 2005, avec sa compagne Maud, une première affaire rue Chalande à Toulouse avant de s'installer derrière le marché Victor Hugo, un emplacement idéal, où un marché se tient le matin.
"Les clients veulent de l'authentique"
Six personnes s'activent dans le restaurant, avec 18 couverts en terrasse et 36 à l'intérieur. Le service est bien rôdé, avec une carte courte, inspirée par les produits du jour. "Mais il y a des incontournables : depuis que j'ai mis la tête de veau à la carte, j'ai des réservations tous les jours. Je n'imagine même pas l'enlever de peur d'avoir une manifestation en face du restaurant… Même chose pour le tartare de saumon et son avocat, un grand classique qu'il ma fallu remettre à la carte !"
Le chef choisit ses produits avec soin et fait appel à des artisans : la maison Garcia pour la charcuterie, Samaran pour les produits du terroir comme le foie gras ou encore la Marée Toulousaine pour le poisson. "Les clients veulent de l'authentique, un retour aux sources, des choses simples où le produit garde sa nature, sa saveur", ajoute Georges Camuzet, qui s'attache aussi à mettre en avant les vins du Sud-Ouest en choisissant des valeurs sûres, des IGP et AOP.
Avec une augmentation de 8 % l'année dernière, le restaurant est arrivé à l'équilibre. Georges Camuzet affiche un bel optimisme. "À Toulouse, j'ai le sentiment que l'on subit moins la crise que dans le reste de la France. C'est la clientèle d'affaires, essentiellement drainée par le secteur aéronautique et le nouveau cancéropôle, qui est moteur." Il espère pouvoir entreprendre quelques petits travaux d'entretien dans le mois qui viennent, mais pas question de changer l'âme du restaurant.
Publié par Dorisse PRADAL
