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Le couple est détendu, impatient même. Difficile d'imaginer que dans moins d'une heure leurs premiers clients vont arriver. Pourtant, Laure et Fabien Mengus restent disponibles, accueillants, prenant le temps de répondre aux journalistes. "C'est un endroit calme, qui appelle à la sérénité. J'ai totalement été conquise par la nature environnante", sourit Laure Mengus. Depuis avril, ce sont les nouveaux maîtres du restaurant L'Arnsbourg à Baerenthal (Moselle).
Ancien fleuron de la gastronomie lorraine, l'établissement a pendant plus de dix ans été couronné de trois étoiles par le guide Michelin avant le départ de son chef, Jean-Georges Klein, pour La Villa René Lalique en 2014. Philippe Labbé, qui lui a succédé, en a récupéré une avant de s'envoler lui aussi vers une nouvelle destination : La Tour d'argent à Paris.
Un nouveau chapitre s'ouvre désormais à Baerenthal. Le couple a mené des travaux pendant quatre mois. La façade extérieure et les espaces verts ont été remodelés. Sobre et chic, la nouvelle décoration est aussi "plus moderne". Une moquette sombre tout en dégradé de noir et blanc habille la salle du restaurant de 60 couverts.
"Une feuille blanche"
Pour imaginer la carte, Fabien Mengus est "parti d'une feuille blanche". La cuisine qu'il propose ici est "plus personnelle, avec des associations plus audacieuses qu'au Cygne [son établissement 2 étoiles à Gundershoffen, NDLR]. Reprendre l'Arnsbourg [l]'a libéré". Le chef propose pour la première fois un menu végétarien et souhaite au fil des mois s'inspirer des herbes sauvages et de produits de la forêt de Baerenthal.
"Notre ambition ? Nous souhaitons refidéliser notre clientèle et celle de l'Arnsbourg, trouver un équilibre. Puis, bien sûr, retrouver les deux étoiles du Cygne confirmées depuis cinq belles années, indique Laure Mengus. Cette maison a longtemps été triplement étoilée. Cela nous laisse la possibilité de penser que c'est envisageable. Mais ne brûlons pas les étapes." Le couple de 33 ans réussira-t-il la même prouesse que lors de sa reprise du Cygne où il avait récupéré en quelques mois à peine les deux étoiles de l'établissement ?
Pour mener à bien son projet, Laure et Fabien Mengus peuvent compter sur leur fidèle équipe du Cygne qui les a rejoints dans sa quasi-intégralité. C'est le cas notamment du chef sommelier, Corentin Caillard, et du second de cuisine, Stéphane Tritschberger.
En parallèle, depuis le 23 août, ils développent au Cygne un nouveau concept de cuisine bistronomique . Ils ont confié les fourneaux au chef Jean-François Royer, présent dans la maison depuis un quart de siècle.
Publié par Sonia DE ARAUJO
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