Pourquoi vous êtes-vous lancé dans la cuisine ?
Parce que j’aime bien manger. Avec mes copains on se faisait des crêpes, des gaufres… pour nos goûters. J’adorais faire à manger, partager ça avec mes amis.
Si on revient sur votre parcours…
J’ai suivi mon apprentissage dans un restaurant de quartier, à Béziers. J'hésitais entre la restauration classique et le métier de traiteur, alors j'ai suivi une mention complémentaire traiteur, en travaillant chez Pierre Augé, toujours à Béziers. J’ai découvert ce qu’étaient les produits, la fabrication maison. J’ai également découvert la réalité du métier de traiteur : produire, charger, décharger… C’est intense. Je suis parti chez un autre traiteur puis chez un restaurateur, au Cap d’Adge. Je voulais voir autre chose, élargir mes horizons. Je suis parti en Corse, pour travailler auprès du chef Pascal Cayeux, qui tenait un bistrot. J’ai réalisé que je devais élargir mes connaissances dans ce métier. J’avais 24 ans et j’ai voulu faire ça en mode militaire. J’ai pris un avion pour Paris, j’ai passé des entretiens d’embauche, et j’ai commencé en tant que commis, à l’hôtel de Crillon, dans la brigade du chef Jean-François Piège. Puis j’ai travaillé un an au Pré Catelan avant de retourner au Crillon, en tant que chef junior puis chef exécutif, entre 2009 et 2014, à la brasserie Thoumieux. C’est une période où j’ai donné de ma personne, mais avec bonheur et passion.
Ensuite, l’aventure entrepreneuriale a pris le relais. J’ai ouvert Bouillon rue Rochechouart, dans le IXe arrondissement, que j’ai revendu en 2018 pour ouvrir deux établissements à la même adresse : un bistrot en rez-de-chaussée et Marcore, un restaurant gastronomique, au 1er étage. En 2023, j'ai tout vendu et je suis parti aux États-Unis. À mon retour, j'ai rejoint Fleur de Pavé avec Sylvain Sendra, mais très vite, j'ai voulu relancer un projet personnel. J'ai ainsi ouvert Tire-Bouchon en juin.
Pourquoi avoir arrêté la cuisine étoilée pour se consacrer à une cuisine de bistrot ?
J'en avais assez des chichis de la haute gastronomie. Je voulais revenir à des choses simples et essentielles : une cuisine très française, bistronomique, avec de bons produits et une écoute attentive des clients.
Vous êtes parti aux États-Unis pour revenir. Pourquoi ce choix ?
Parce que je ne suis pas arrivé à m’installer comme je le voulais aux États-Unis. Je suis surement parti trop confiant. Il faut bien se dire qu’il n’y a personne qui nous attend nulle part. Malgré tout ce qu’on veut, il faut donner corps et âme dans tout et ne rien prendre à la légère. Je suis resté sur une idéologie d’il y a dix ans mais ce n’est pas un pays qui est fait pour recevoir des étrangers. Pour travailler là-bas, il faut être sponsorisé, prouver que notre place est utile et qu’on ne prend pas la place d’un Américain. Je cherchais une place de chef exécutif. Je n’y suis peut-être pas allé assez convaincu donc je n’ai pas été convainquant. J’en garde quand même un très bon souvenir, j’ai appris énormément en allant là-bas. Si je devais retenir une chose, c’est la notion du travail qui est très respectée, la valorisation du travail est forte. On sait ce que c’est d’avoir un emploi aux États-Unis.
Un chef mentor ?
Jean-François Piège. C’était énorme de travailler avec ce chef.
Qu’est-ce qui pourrait vous manquer de la cuisine de haute gastronomie ?
Rien. Mais je ne regrette pas d’avoir découvert ce milieu.
Pourquoi vous êtes-vous installé dans le IXe ?
Je me suis rapidement rendu compte, en prenant la place de chef exécutif auprès de Sylvain Sendra, qu’il me manquait le contact avec les gens, la proximité, le fait de faire simplement plaisir aux autres. Donc j’ai commencé à chercher un local. Ayant déjà eu une expérience professionnelle dans le IXe arrondissement de Paris, je décrivais surtout cette ambiance d’arrondissement mais sans forcément vouloir y retourner. J’ai visité pas mal de choses dans les alentours et on m’a proposé le Tire-Bouchon. Je savais que c’était le bon lieu.
Pour une adresse de quartier comme la mienne, il va falloir réfléchir à n'être ouvert que le midi ou que le soir. C’est en train de se mettre en place dans notre milieu, pour le recrutement des équipes notamment. L’envers du décor, c’est l’amortissement de la charge économique, qui va elle, dans le sens de l’augmentation.
Quel type de cuisine recherchez-vous ?
Des choses simples, une cuisine de produit, de la proximité. Je présente la carte sur une ardoise, avec une partie Picorages salés et une partie Picorages sucrés, du pain beurre à partager (4 €) aux escargots de Bourgogne, beurre de Montpellier (12 €), de l'oeuf de la ferme de Monsieur Chevallier, mimosa-estragon (8 €), au tartare de thon rouge, gingembre-coriandre-citronelle, glace wasabi (14 €), ou encore une pissaladière façon Koka, olives noires (8 €). Cette cuisine va avec le lieu, j'ai voulu créer un esprit bistronomique, où chaque détail compte et en même temps où tout est simple.
Quel autre métier vous auriez pu exercer ?
J’en ai plein. Si je dois en citer un, ce serait architecte. C’est la base de tout l’architecture, ça permet de voyager. On construit, on bâtit. J’aurai adoré participer à la construction du Golden gate de San Francisco ou de la Tour Eiffel. C’est fascinant.
Publié par Romy CARRERE
