Saint-Julien est un petit village niché au coeur du parc naturel régional du Haut-Languedoc. Presque un hameau, avec ses 210 habitants recensés. Depuis le milieu du XIXe siècle, la courbe démographique n'a cessé de baisser, jusqu'à ces dernières décennies. Une inversion de tendance qui tient en grande partie à la volonté d'une municipalité dont les faibles moyens financiers sont compensés par un grand dynamisme. Une tradition que maintient le maire actuel, Robert Azais. C'est ce qu'ont pu constater Brigitte et Jean-Pierre Cros en reprenant la gestion du seul établissement commercial de la commune, il y a trois ans, le restaurant L'Auberge de Mauroul. Les restaurateurs ont investit quelque 30 000 € dans la reprise du fonds de commerce, en signant un bail de location avec la mairie, propriétaire des murs. Mais le partenariat ne s'est pas arrêté là, comme l'explique Jean-Pierre Cros : "Notre collaboration avec la mairie est très intéressante, parce que la municipalité est à l'écoute du besoin d'évolution et d'adaptation de notre métier, au point d'être disposée à nous aider à faire des investissements, avec la capacité dont elle dispose à mettre en oeuvre des gros travaux d'aménagement, notamment avec l'appui d'institutions comme le département, qui peuvent soutenir les efforts en faveur de la ruralité. "
Partenariat exemplaire
La compréhension entre les deux parties a permis d'établir un partenariat exemplaire, pouvant servir de modèle à d'autres professionnels installés en milieu rural. Concrètement, cette réflexion concertée doit aboutir dans les prochaines semaines à une rénovation du bâtiment en pierre de L'Auberge de Mauroul, pour couvrir notamment par une véranda la petite terrasse permettant au couple de développer l'activité, en complément de la petite salle du restaurant. D'autres éléments seront pris en compte, comme la réalisation d'un monte-plats, car la cuisine est en sous-sol, et l'agrandissement des toilettes. Preuve supplémentaire de l'entente entre la municipalité et l'auberge, le gros des travaux devrait être réalisé dans le courant du mois de février, pendant la période de fermeture du restaurant. Cette rénovation sera intégrée dans le cadre d'un projet bien plus vaste représentant un investissement total de 120 000 €, dont la mairie est maître d'oeuvre. "Nous ne pourrions prendre à notre charge le coût de tels travaux, contrairement à la mairie, qui dispose des leviers de financement nécessaires et peut s'appuyer sur des subventions, poursuit Jean-Pierre Cros. C'est en ce sens que le partenariat avec la municipalité est intéressant, car le développement de notre activité s'inscrit dans une dynamique de promotion touristique."
Donnant-donnant
Il ne s'agit pas en effet d'un cadeau fait aux restaurateurs, mais d'un échange donnant-donnant. La municipalité récupèrera d'ailleurs une partie de cet investissement à travers l'augmentation du loyer de l'auberge. Même si l'intérêt de l'opération se mesurera surtout à travers les retombées touristiques. "L'accord que nous avons trouvé avec la municipalité s'inscrit dans la même logique que l'aménagement des circuits de randonnées du sentier des cascades, c'est une autre façon de faire vivre le village à travers son identité." Le partenariat trouve aussi un écho dans la cuisine de Jean-Pierre Cros, avec une restauration très attachée au terroir : l'aligot, les trénels (plat à base de tripes, de panse d'agneau et de jambon de pays), la tête de veau sauce ravigote et la fricassée d'agneau. "Tous nos fournisseurs sont à proximité, ce qui nous permet de travailler avec d'excellents produits frais", précise Brigitte Cros. Un parti pris qui se traduit avec l'adhésion au label Qualité Sud de France, qui permet de capter une clientèle d'habitués sur une vaste zone de chalandise, jusqu'à Béziers et Montpellier. De fait, la fréquentation croissante qui en découle dans le village incite la municipalité à développer une offre d'hébergement, inexistante pour l'instant, avec la transformation d'un logement municipal en gîte, prévue dès cet automne.
Publié par Francis MATÉO
