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Pour 6 gâteaux individuels
Préparation à réaliser la veille : 1 h 30
Montage le jour J : 30 minutes
Crémeux Passion
500 g de jus passion
4 jaunes d’œufs frais
2 œufs frais entiers
200 g beurre doux
100 g sucre
3 feuilles de gélatine
Mousseux chocolat au lait
300 g chocolat au lait
300 g lait
500 g crème liquide minimum 30% matière grasse
2 feuilles de gélatine
Coulis Passion
100 g de pulpe passion (environ 8 fruits de la passion)
30 g de sucre en poudre
Œufs ou billes en chocolat
125 g chocolat au lait praliné
250 g lait
Jour J - Montage
Prévoir 200 g de chocolat au lait
Crémeux Passion
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Chauffer le jus de passion. Pendant ce temps, mélanger au fouet les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre. Une fois le jus à ébullition, y incorporer le mélange œufs sucre et cuire à nouveau jusqu’à ébullition. Retirer du feu puis ajouter le beurre en petits morceaux. Mixer le tout.
- Sortir les feuilles de gélatine et les essorer à la main, puis les ajouter au mélange.
- Mélanger à nouveau au fouet jusqu’à obtenir une consistance homogène et remplir la moitié du moule de forme finger (ou autre forme individuelle à votre convenance).
- Mettre au congélateur pendant 1 h.
Mousseux chocolat au lait
- Réhydrater les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer le lait. Pendant ce temps, monter la crème liquide en crème fouettée, jusqu’à avoir une consistance crémeuse (la crème ne doit pas être montée serrée).
- Une fois que le lait est chaud, le verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une ganache homogène. Incorporer la gélatine préalablement essorée et attendre que le tout refroidisse à température ambiante.
- Une fois le mélange refroidi, incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement.
- Remplir la deuxième partie du moule puis remettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Coulis Passion
- Faire chauffer la pulpe avec le sucre jusqu’à ébullition puis réserver au frais jusqu’au lendemain.
- Faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat. Mélanger pour avoir une préparation homogène et remplir les moules en forme d’œufs ou de billes.
- Les mettre au congélateur jusqu’au lendemain.
Jour J - montage
Le matin :
- Faire fondre le chocolat au lait avec un peu d’huile de tournesol.
- Sortir l’entremets du congélateur et le démouler puis le piquer avec une fourchette sur le dessus et le tremper dans le chocolat fondu chaud. Réserver sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frigo jusqu’au moment de servir.
- Sortir les œufs ou les billes en chocolat du congélateur puis les démouler. Les piquer avec un cure-dents et les tremper également dans le chocolat fondu chaud. Réserver sur du papier sulfurisé. Refermer le petit trou creusé par le cure-dents avec le reste de chocolat fondu à l’aide du bout du doigt. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
Au moment de servir :
- Poser les œufs en appuyant légèrement sur l’entremets pour les faire tenir.
- Décorer avec des fritures en chocolat de Pâques et avec le coulis passion en déposant quelques gouttes dans l’assiette à côté de l’entremets.
