Branches
de sapin, foin d'alpage séché, écorces de bois : trois notes de montagne
distillent leur parfum dans la cuisine du chef 3 étoiles Emmanuel Renaut, Flocons
de Sel à Megève (74). Si on fait souvent du sirop de bourgeon de sapin en
montagne, en les laissant macérer avec du sucre brun dans un bocal, la distillation
des branches permet d'obtenir une eau de sapin qui se prête ensuite à diverses
préparations. Ainsi, l'eau de sapin à laquelle on ajoute de la pectine de
fruit, permet d'obtenir une délicieuse gelée de sapin. Emmanuel Renaut la sert
avec des petits oignons grelots qui ont préalablement macéré dans de l'eau de
sapin. La touche du Chef : « Avec une
aiguille propre, (pas une aiguille d'épicéa !), on pique des petits oignons
avant de les laisser tremper deux ou trois jours dans de l'eau de sapin.
Ensuite seulement, on les met à cuire dans une cocotte, sur un fond de
cailloux. On verse seulement un peu d'eau au fond pour que le tout cuise à la
vapeur, presque à l'étouffée, sans que les oignons ne touchent le liquide. Ces
petits oignons sont ensuite servis avec de la gelée de sapin qui vient
souligner la saveur des oignons sans la masquer. C'est plus délicat que si l'on
faisait par exemple fumer les oignons aux branches de sapin ».
Longtemps, le chef Emmanuel Renaut a régalé ses hôtes avec un pigeon cuit au foin et au genièvre. Aujourd'hui, la cuisson au foin est à la mode, mais le choix du foin que l'on utilise est essentiel. La touche du chef : « Surtout pas n'importe quel foin, insiste le chef. Au Flocons de Sel, on utilise celui qui est ramassé fin août pas très loin du restaurant. Il y a du carvi et de la Reine des Prés dans ce foin là, ce qui lui confère des goûts d'anis et d'amande. On le fait sécher et l'on peut s'en servir tout l'hiver, par exemple pour faire de la glace au foin. Le foin est infusé dans le lait. C'est d'une délicatesse extrême. La glace peut venir accompagner un dessert, mais elle se suffit à elle-même ».
En montagne, pour fumer les produits, on utilise les écorces de bois d'épicéa, de bouleau, de tilleul ou de cerisier. A tester absolument pour accompagner les viandes, des pommes de terre fumées à l'écorce d'épicéa. Mais les copeaux et écorces de bois de montagne s'utilisent aussi en infusion. Pour obtenir une « eau de bois », base de multiples préparations au Flocons de Sel, Emmanuel Renaut fait torréfier des écorces de bois que l'on laisse ensuite infuser dans l'eau, comme du thé. La touche du chef : « Cette eau de bois infusée sert de base pour faire, par exemple, des bouillons ou un jus dans lequel on va faire pocher une viande. Cette eau de bois peut aussi servir d'eau de cuisson pour les pommes de terre afin de leur donner cette légère note de bois, de façon plus subtile qu'en la fumant. Au restaurant, j'utilise l'infusion de bois comme certains vignerons l'utilisent dans le vin : pour son côté toasté, vanillé, pour parfumer les sauces ou les crèmes. Substituée à la gousse de vanille et infusée dans du lait, l'écorce d'épicéa fait une délicieuse glace au bois pour accompagner une tarte au chocolat fumé ».
Longtemps, le chef Emmanuel Renaut a régalé ses hôtes avec un pigeon cuit au foin et au genièvre. Aujourd'hui, la cuisson au foin est à la mode, mais le choix du foin que l'on utilise est essentiel. La touche du chef : « Surtout pas n'importe quel foin, insiste le chef. Au Flocons de Sel, on utilise celui qui est ramassé fin août pas très loin du restaurant. Il y a du carvi et de la Reine des Prés dans ce foin là, ce qui lui confère des goûts d'anis et d'amande. On le fait sécher et l'on peut s'en servir tout l'hiver, par exemple pour faire de la glace au foin. Le foin est infusé dans le lait. C'est d'une délicatesse extrême. La glace peut venir accompagner un dessert, mais elle se suffit à elle-même ».
En montagne, pour fumer les produits, on utilise les écorces de bois d'épicéa, de bouleau, de tilleul ou de cerisier. A tester absolument pour accompagner les viandes, des pommes de terre fumées à l'écorce d'épicéa. Mais les copeaux et écorces de bois de montagne s'utilisent aussi en infusion. Pour obtenir une « eau de bois », base de multiples préparations au Flocons de Sel, Emmanuel Renaut fait torréfier des écorces de bois que l'on laisse ensuite infuser dans l'eau, comme du thé. La touche du chef : « Cette eau de bois infusée sert de base pour faire, par exemple, des bouillons ou un jus dans lequel on va faire pocher une viande. Cette eau de bois peut aussi servir d'eau de cuisson pour les pommes de terre afin de leur donner cette légère note de bois, de façon plus subtile qu'en la fumant. Au restaurant, j'utilise l'infusion de bois comme certains vignerons l'utilisent dans le vin : pour son côté toasté, vanillé, pour parfumer les sauces ou les crèmes. Substituée à la gousse de vanille et infusée dans du lait, l'écorce d'épicéa fait une délicieuse glace au bois pour accompagner une tarte au chocolat fumé ».
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