Après un parcours de dix ans en France et à l'étranger, Maxime
Guignard, 28 ans, revient à Niort (Deux-Sèvres) pour investir l'affaire
familiale et actualiser son offre. Le restaurant que Claude Guignard
avait acheté en 1979 s'offre une jolie mise en couleurs. En travaillant chez Thierry
Faucher, Yannick Alléno, Pierre-Sang Boyer et Sarah Sendra,
Maxime Guignard a développé, en plus de son savoir-faire pour l'accueil et le
service en salle, sa connaissance des vins. À la Belle Étoile, il les présente "avec
des mots simples et compréhensibles, de façon à captiver le client et à
transmettre de l'émotion." Sur la terrasse au bord de l'eau, il fait
construire un bar à vins (Le 5 Mai, sa date de naissance) où il propose
notamment une carte de chenins, mais aussi des cocktails à base de cognac, de
pisco, de cachaça et d'herbes aromatiques cueillies dans le jardin. "Je
change chaque mois selon la saison. Les clients sont curieux et je suggère
également des cocktails avec le dessert que je prépare à table, devant eux."
Une réussite, puisque le chiffre d'affaires vins et alcools a augmenté de 40 %
en six mois.
Créer un service attentionné et décontracté
Maxime Guignard veut concilier la cuisine raffinée du chef Thierry
Michelet, un service attentionné et en même temps de la décontraction. "Il
y a un service à créer entre le bistrot cool et le gastronomique très codifié,
c'est ce à quoi j'aspire ici." À ses équipes, il apprend à être le rapide
possible et à faire preuve de dextérité. "Les clients ne réservent plus. Il
arrive que l'on passe de 10 à 30 clients en un service sans le savoir avant. Le
fait d'avoir travaillé dans des bistrots et des gastronomiques m'a appris à m'adapter
vite." Entre la salle principale et les salons privatisables, l'espace est
important. Plusieurs tables ont été enlevées et la commande sur tablette a été
mise en place. Maxime Guignard recherche le confort, autant pour ses
collaborateurs que ses clients.
Grâce au terrain qu'il a fait installer dans le jardin, il organise chaque
dimanche une partie de pétanque avec son équipe autour d'un verre de vin. Et
les mesures semblent porter leurs fruits. "Je trouve que c'est
plus ordonné, il y a beaucoup d'énergie et on a fait le meilleur mois de
juillet depuis quarante ans", se réjouit-il.
Publié par Caroline MIGNOT
