Ingrédients (pour 10 personnes)
Carottes déshydratées
10 carottes des sables
0,5 l de jus de carotte
Caviar de carottes
0,4 kg de carottes des sables
0,07 kg de beurre demi-sel
Purée de carottes
0,3 kg de carottes des sables
0,1 kg de crème 30 %
Sauce garum
0,2 kg de crème 30%
½ pot de sauce garum by Dehesa
0,05 kg de jus de carotte
0,05 kg de jus de citron jaune
Tuiles feuilles
0,03 kg de beurre demi-sel
0,03 kg de farine
0,03 kg de blancs d’œufs
0,005 kg de vinaigre blanc
Sel
Progression
Cuisson des carottes
Éplucher toutes les carottes de la recette, puis les cuire à couvert tout doucement avec un peu d'eau.
Une fois cuites, les débarrasser et réserver.
Carottes déshydratées
Prendre 10 carottes cuites, les mettre sur une plaque et les passer au au four à 70 °C pendant 24 heures.
Caviar de carottes
Prendre 400 g de carottes cuites et les écraser à l'aide d'un fouet en ajoutant le beurre demi-sel. Réserver dans une casserole.
Purée de carottes
Mixer le reste des carottes cuites restantes avec la crème et réserver en casserole.
Sauce garum
Faire réduire la crème de moitié puis ajouter le jus de carotte, le jus de citron jaune et le garum et rectifier l'assaisonnement. Réserver en casserole au chaud.
Tuiles feuilles
Mélanger le beurre fondu, la farine, le vinaigre et le blanc d'œuf, puis étaler cette pâte sur les silpats en forme de feuilles d'arbres et cuire au four à 180 °C pendant 6 min. Démouler et réserver.
Remise en température et dressage
Réhydrater la carotte dans du jus de carotte chaud pendant 30 min puis la glacer à l'aide du reste de jus et de beurre.
Réchauffer la purée et le caviar de carottes et rectifier l'assaisonnement.
Dresser en mettant la carotte déshydratée au centre, puis d'un côté une quenelle de caviar de carotte et une quenelle de purée de carotte, verser la sauce de l'autre côté et disposer 3 tuiles en forme de feuilles d'arbres.
Publié par Violaine BRISSART
