La cuisine et l'amitié partagées au Clos Basque

"L'endroit est magnifique. Tous les clients se connaissent. Je n'ai rien changé au décor, ni à l'esprit du lieu. j'y fais simplement ma cuisine", affirme Edgar Dühr, propriétaire du Clos Basque. C'est une cuisine du marché autour des produits basques. "Je peux servir du homard mais je propose aussi un menu à 26 € et un plat du jour à 8 €", dit-il. Les tables sont au coude à coude, la cuisine est si exigue qu'elle l'oblige à se réapprovisionner chaque matin. La carrière de ce Luxembourgeois arrivé en France à l'âge de 2 ans, est liée aux rencontres avec Michel Guérard dont il a été le chef durant sept ans, et Didier Oudill, avec lequel il a tenu deux restaurants à Biarritz et Paris.

"Un frère"

"J'ai connu Didier chez Michel Guérard en 1982. Il était chef des cuisines. Trois ans après, je lui ai succédé", se souvient-il. Ensemble, ils ont ensuite dirigé le Café de Paris à Biarritz et Le Dauphin à Paris. À tour de rôle, durant trois semaines, l'un était à Paris, l'autre à Biarritz. "Didier est un frère. On a la même sensibilité. On s'est toujours bien entendu, on allait toujours dans le même sens. On a aussi partagé l'expérience Michel Guérard, cet homme qui a toujours eu un temps d'avance", dit-il. En cuisine, Edgar Dühr s'appuie sur une équipe homogène. Son directeur de salle, Thierry Pedouan, est là depuis quinze ans.