“Comment proposer une cuisine savoureuse qui préserve tous les nutriments des aliments ?” C’est la question que Jean-Luc Fessard, président de l’association Bon pour le climat - qui promeut une restauration bas carbone -, a posé lors d’un débat qu’il animait le 7 octobre, à Paris (VIe). Derrière cette interrogation, il a vanté les bienfaits d’une “cuisine vivante”, à la fois bonne pour notre santé et celle de la planète.
Pour lui répondre : cinq spécialistes des métiers de bouche. À commencer par Caroline Vignaud, cuisinière et responsable du service Recherche & Développement de FoodChéri, société de livraison de plats “sains et faits maison”. Pour elle, cuisine “vivante” et “innovante” vont de pair. Autrement dit : il faut changer nos modes de consommation. De quelle façon ? “En mangeant des légumes à chaque repas, en limitant les protéines d’origine animale, en privilégiant le gras de qualité - tels les aliments riches en omega 3 - ou encore en choisissant la chaleur douce - 95 °C - comme mode de cuisson, afin de préserver au mieux les nutriments”, a-t-elle détaillé. L’œnologue Claire Brachet, pour sa part, a souligné l’importance de travailler en biodynamie, “afin de ne pas brutaliser les sols et laisser la vigne devenir un véritable écosystème”.
“Il faut aller à la rencontre des producteurs, parler avec eux, être curieux”
“Ma priorité, c’est de donner du plaisir au client.” C’est en ces termes que Pascal Barbot a rappelé qu’une cuisine “vivante” ne doit être ni austère ni fade. Pour le chef étoilé de l’Astrance, à Paris (XVIe), “il existe beaucoup d’alternatives pour conserver les nutriments et ça commence par le choix de ses producteurs”. Lui, en sollicite quelque 150, “pour un restaurant qui n’a que 25 places” : “C’est ça aussi, se bâtir une identité culinaire.”
Du côté de la restauration rapide, certains redoublent également d’efforts. À l’instar de l’enseigne Exki, qui compte une centaine d’adresses en Europe : “Nos céréales et nos pains sont 100 % bio”, a précisé Robin Blondel, directeur produit et marketing.
Quant à Didier Perréol, fondateur de l’Institut de l’alimentation bio, il a mis en avant sa volonté de “démocratiser l’alimentation bio et vivante”, en faisant découvrir “le bon sens alimentaire”, qui passe aussi bien par les modes de cuisson que par le “savoir manger équilibré”. Enfin, à destination des jeunes présents dans la salle, dont une délégation d’élèves du lycée hôtelier parisien Guillaume Tirel (XIVe), Pascal Barbot a souligné l’importance de tout connaître des produits “pour nourrir jusqu’au discours du serveur en salle”. “Il faut aller à la rencontre des producteurs, parler avec eux, être curieux. C’est comme ça que j’ai appris, à Rungis, que la véritable couleur de l’ananas, c’est le vert. J’ai dû, ensuite, l’expliquer aux jeunes qui sont dans ma cuisine, car ils pensaient que le fruit n’était pas mûr.”
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Publié par Anne EVEILLARD
