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Si Eric Canino, chef à La Réserve à Ramatuelle (Var) a toujours traité le légume comme élément central de l'assiette, d'autres chefs étoilés ont franchi plus récemment le cap de la proposition d'un menu gastronomique entièrement végétarien. Depuis huit ans, il propose en effet le menu Jardin où le légume est décliné en sept services, jusqu'au dessert. "Le légume fait partie de mon identité, on met en valeur un produit peu coûteux mais exceptionnel, on fait découvrir son véritable goût tout en valorisant le travail de nos producteurs."
Arnaud Donckele, chef à La Vague d'or à Saint-Tropez (Var), propose depuis mai dernier un menu Fugue bucolique et maraîchère, en cinq services. "Nous avons de plus en plus de végétariens qui viennent chez nous mais seulement la moitié nous l'annonce à l'avance. C'était devenu déstabilisant car nous n'avions pas encore d'automatismes."
Pour ne pas créer un surplus de mise en place, le chef utilise les garnitures déjà très travaillées des plats de sa carte classique : la portion est plus abondante, les fumets de poissons ou jus de viandes sont remplacés par des bouillons ou réductions de légumes. Les émulsions, par exemple, sont réalisées avec du lait d'amande pour correspondre aux demandes sans lactose ou sans oeufs. "On a créé une solution avec de la régularité, de la rigueur et un équilibre pour que les végétariens puissent vivre la même expérience que les autres clients."
Geoffrey Poësson, chef à La Badiane à Sainte-Maxime (Var), a travaillé avec une diététicienne pour concevoir un menu végétarien, sans gluten et diététiquement parfait : "Plutôt que tout détailler sur la carte ou répondre aux demandes particulières en adaptant mes menus au dernier moment, j'ai cette offre qui peut convenir à la grande majorité."
Le chef a conçu son menu dans une démarche macrobiotique : "Il y a des légumes bio mais aussi des algues, des légumes secs, du cru et du cuit, des céréales et des fibres qui composent un menu très équilibré." Une proposition qui a rencontré le succès cet été, puisqu'il a représenté 20 % des ventes à La Badiane.
Publié par Marie TABACCHI
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