Thon rouge patudo cru, roulé à la capucine, jus de marmitako, framboise, betterave , gel ail noir

Ingrédients

 

Thon rouge roulé à la capucine

200g de cœur de thon

1 l d’eau

90 g de sel

12 g de sucre

9 feuilles de capucine

 

Jus de marmitako

Arêtes de thon

1 oignon rouge

100 g de poivron rouge

50 g de piquillos

90 g de céleri branche

200 ml de vin rouge

1 pomme de terre de 120 g

3 gousses d’ail en chemise

1 piment chipotle ou autre

PM : sucre, vinaigre blanc

 

Gel framboise-piquillos-piment

300 g de purée de framboise

50 g de piquillos

1 piment oiseau

200 g d’eau

45 g de vinaigre d’alcool

6 g d’agar agar

 

Purée betterave-framboise

200 g de betteraves cuites

110 g de framboises

0,8 g de gomme xanthane

 

Gel ail noir

45 g d’ail noir gousse

31 g de sauce soja

34 g de sucre

115 g d’eau

15 g de vinaigre de cidre

1,8 g d’agar agar

 

Progression

Saumure liquide du thon

• Mettre la longe de thon 45 min à mariner.

• Rincer, sécher.

• Préparer les feuilles de capucine sans tige.

• Sur film alimentaire, étaler les feuilles de capucine, poser un filet de thon taillé à dimension. Rouler comme un maki. Réserver.

 

Jus de marmitako

• Rôtir les arêtes de thon à 185 °C au four.

• Colorer la garniture aromatique taillée.

• Ajouter les arêtes colorées.

• Déglacer au vin rouge.

• Cuire 2 heures, filtrer, réduire et rectifier l’assaisonnement

 

Gel framboise piment

• Mixer tous les éléments ensemble.

• Mettre en casserole, porter à ébullition 2 min.

• Mettre en plaque. Quand la gelée est prise, mixer le tout au Thermomix.

 

Purée de betterave-framboise 

• Mixer les éléments.

• Mettre en pipette.

 

Gel ail noir

• Mixer les éléments ensemble, porter à ébullition 2 min.

• Laisser prendre. Remixer.

• Mettre en pipette.