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"À mon âge, soit on se met à son compte, soit on devient executive chef, attaque Christophe Moret. Ce poste est donc la suite logique de mon parcours et un beau challenge." L'ancien chef de cuisine d'Alain Ducasse au Plaza Athénée (2003-2010) et de Lasserre (2010-2014) a rejoint le Shangri La Paris en janvier dernier en tant que chef exécutif du palace et a pris à ce titre les rênes des trois restaurants - L'Abeille, le Shang Palace et la Bauhinia - et supervise l'offre culinaire de l'hôtel, des menus des salles de réunions à la carte du room service. Son but ? Donner une nouvelle impulsion à ses restaurants, notamment la table gastronomique. "Nous voulons nous démarquer, rendre plus visible cet hôtel un peu confidentiel et cela passe par la restauration. Nous avons les moyens derrière, avec une belle équipe en place", accorde-t-il.
Démocratiser les restaurants
Le chef n'a pas chômé depuis son arrivée et a commencé par revoir toutes les cartes des restaurants : celle de l'Abeille a déjà été renouvelée deux fois, celle de la Bauhinia une fois et celle des banquets également. Au Shang Palace, seul restaurant cantonais étoilé de France, il s'appuie sur Samuel Lee Sum, nouveau chef hongkongais arrivé quasiment en même temps que lui. Deux sous-chefs de chez Lasserre l'ont suivi dans cette aventure, et un nouveau pâtissier, Michaël Bartocetti (ex-Guy Savoy et Plaza Athénée), a remplacé François Perret. "Nous voulons insuffler une nouvelle dynamique et démocratiser le restaurant du Shangri La, c'est pourquoi nous ouvrons depuis début mai au déjeuner, deux jours par semaine, afin de donner la possibilité, plus spécialement aux Parisiens et à la clientèle d'affaires, de découvrir le restaurant avec une offre plus abordable [88 € en 4 services,NDLR]."
Autre axe de travail : la création d'une offre végétalienne, pour répondre à la demande. "Nous sommes capable de sortir un menu végétalien gastronomique en quatre services et nous fabriquons nous-mêmes notre tofu", renchérit Christophe Moret, qui veille sur une équipe de 80 personnes (dont 25 pour L'Abeille). Dans cet état d'esprit, des soirées 'green' viennent d'être lancées le premier jeudi de chaque mois à la Bauhinia.
À la carte du soir présente une quinzaine de mets où l'on retrouve ses deux plats signature : le Bar de ligne cuit à blanc et condiment marin et l'Oursin et le caviar en délicate royale. Côté desserts, il travaille de concert avec le nouveau pâtissier pour que ceux-ci soient conçus comme la juste suite du repas. "Je veux qu'il y ait une cohérence totale, la même signature, que Michaël réfléchisse comme un cuisinier, avec la même exigence sur les produits et les saisons. Nous allons également faire un gros travail sur le sans gluten", poursuit-il avec, en ligne de mire, l'envie de faire le pain, les viennoiseries et le chocolat sur place.
La deuxième étoile retirée en février dernier n'a fait que renforcer l'envie de la récupérer le plus rapidement possible. "C'est la quête de tout cuisinier ! On essaiera d'aller plus haut et plus loin, c'est un peu le but de ma venue, admet sans langue de bois Christophe Moret. Mais c'est Michelin qui décide. Le plus important pour moi reste que le restaurant soit plein et que les clients et l'équipe soient contents." Les premiers retours sont déjà très positifs.
Publié par Julie GERBET
