Pas de doute, nous sommes bien à Angoulême. Partout des vieilles pierres de ce calcaire typiquement charentais et, à l'entrée de La Ruelle, un pan de mur recouvert de dédicaces laissées par quelques auteurs de bandes dessinées passés ici à l'occasion du festival. Les 35 couverts que compte la salle se répartissent sur plusieurs niveaux. Un cadre pittoresque à l'intimité rassurante. Tables rondes recouvertes de cuir couleur crème, fauteuil en nubuck clair : le mobilier est élégant et répond avec goût à la blancheur des pierres apparentes. Il émane des lieux une atmosphère apaisante, sans tape à l'oeil.
Lorsqu'en janvier 2009, Guillaume et Séverine Veyssière achètent La Ruelle, l'adresse jouit déjà d'une belle notoriété. Depuis, le couple se félicite d'avoir pérennisé l'affaire en fidélisant une nouvelle clientèle. Formé par Jean Ramet à Bordeaux, Guillaume Veyssière est passé par le Miramar de Théoule-sur-Mer et le Mas Candille de Mougins avant de partir chez Bruneau, le fameux trois étoiles Michelin de Bruxelles. Puis, le Charentais était revenu au pays en ouvrant, avec son épouse, son premier établissement, Le Puits fleuri à Muron (17). "Je suis un peu revenu de toute cette mode moléculaire, de cette prépondérance accordée au design ou à ce côté trop 'performance' qui se faisait parfois au détriment de l'essentiel : le goût, les odeurs, la sensualité et la quintessence du produit, toutes ces valeurs que célèbrent les véritables références que sont, pour moi, Alain Passard ou Pierre Gagnaire", explique ce passionné.
Foie gras poêlé dans un phô, Huître croustillante et navets au yuzu, Cocotte de cagouilles (escargots charentais) : dans les assiettes, Guillaume Veyssière revisite le terroir avec malice et panache, l'agrémentant d'un brin d'exotisme. Le chef n'hésite pas à nous faire voyager en proposant à la carte une entrecôte de boeuf Wagyu. "Quant aux légumes, ils viennent de beaucoup moins loin car c'est mon oncle qui les fait pousser dans son jardin", s'amuse Guillaume Veyssière.
Côté vins, Séverine Veyssière, qui assure le service avec élégance, a su bâtir une carte où les belles appellations de Bourgogne et Bordeaux côtoient un éventail de vins charentais. Elle propose également, pour 35 €, une sélection de six verres de vin en accord avec le menu choisi.
Maintenir le cap
Malgré une conjoncture guère réjouissante, l'établissement maintient le cap. "Aussi surprenant que cela puisse paraître, c'est la fréquentation du déjeuner qui a le plus souffert ces derniers mois. Alors que dans le même temps, nous avons développé l'activité des soirs où le ticket moyen est supérieur [autour de 75 € contre 26 € à midi, NDLR]", s'étonne le chef.
Au déjeuner, une formule entrée-plat-dessert est proposée à 20 €. Outre la carte, deux formules sont proposées, à 42 € (six plats en portions dégustation) et 52 € (huit plats en portions dégustation) .
Si "l'étoile n'est pas une obsession", comme le reconnaît Guillaume Veyssière, tous les ingrédients sont réunis pour tenter de séduire le guide Michelin. La clientèle, elle, n'a pas attendu les guides pour témoigner sa fidélité.
Publié par Fabrice VARIERAS
