La salle Tomi, pionnière du petit-déjeuner au Parc Hôtel-restaurant et spa

Maxime Wucher a une ressemblance avec son père Marc : les deux hommes sont des initiateurs de tendances. Ayant fait ses classes en Asie, Maxime Wucher a conservé une certaine nostalgie des cuisines ouvertes, véritables spectacles de la restauration : "C'est un concept qui a été lancé autour de 1995. On voit les cuisiniers, les gens demandent ce qu'ils veulent et tout est fait devant eux. Le précurseur de cela côté occidental, c'est Hyatt." Une entreprise, dont les Wucher ne souhaitent pas divulguer le nom, s'est spécialisée dans la réalisation de ce genre d'installations. "J'avais travaillé avec eux à Singapour, pour la réouverture du Mandarin Oriental, explique Maxime Wucher. Ils ont évidemment l'habitude de surfaces bien plus grandes. Ici, nous avons 140 couverts avec un bar, une cuisine et trois îlots. En Asie, les surfaces sont quatre à cinq fois plus étendues, avec parfois 10 à 15 bars par restaurant." Dans ces conditions, les Wucher ont fait appel à ce prestataire et à un architecte pour une ergonomie optimisée, pour les clients mais également pour les équipes.

Usages multiples pour les îlots

Le gain de place était aussi important. C'est pour cette raison que les îlots sont à usages multiples. Non seulement ils présentent les aliments mais ils les conservent aussi ou servent de rangements pour les couverts. La cuisine comporte, de son côté, une plancha, des plaques à induction, un four mixte, une broche et on peut cuire aussi au wok : des cuissons pile dans la tendance. Sachant que la salle est installée au sous-sol, il a fallu creuser deux mètres sous les fondations du bâtiment. L'investissement fut de 1,7 M€. Après l'ossature, un architecte d'intérieur classique a donné une touche alsacienne modernisée voire coquine, dans le sillage de Tomi Ungerer, dessinateur français dont la salle a emprunté le prénom. La personnalisation était une donnée importante pour les Wucher.

Le personnel a aussi dû être formé à cette nouvelle façon de pratiquer le métier : "Nous voulions un vrai spectacle, un véritable éveil des sens, mais qu'il n'y ait pas non plus trop de déchets. Il fallait gérer et penser tous ces détails loin d'être anodins dans la rentabilité finale." Beaucoup de clients n'ayant pas dormi à l'hôtel viennent prendre leur petit-déjeuner, souvent pour faire des affaires mais la formule plaît aussi énormément aux groupes. Car s'il est vrai que l'offre gastronomique est pléthorique, la simplicité domine. Il n'y a pas de nappage par exemple : "On n'est pas à Paris, on est en province. Il ne faut pas que les gens aient peur de pousser la porte", observe Maxime Wucher. Cette simplicité implique aussi une politique de proximité avec les fournisseurs, situés le plus près possible, notamment pour les miels ou confitures.