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Pierre-Julien et Grégory Chantzios ont commencé par reprendre la petite production d’huile d’olives familiale en Grèce devenue une marque phare du secteur sous le nom de Kalios, connue dans les restaurants comme dans les épiceries fines dans plus de 20 pays. C’est par la Grèce également que les frères Chantzios ont abordé la restauration. Avec le chef Juan Arbelaez, ils ont lancé en 2017, le premier Yaya à Saint-Ouen (93), aux portes de Paris, suivront Yaya Secrétan à Paris, Yaya La Défense (92), Yaya Antony (92) et début juin, Yaya Lille. Depuis le tout premier restaurant, les marqueurs du concept n’ont pas changé : une déco blanche et bleue azur, des lieux atypiques (8m sous plafond, mezzanine) et vastes pour accueillir entre 130 et 180 couverts (terrasses incluses d’au moins 40 couverts), un imposant bar à cocktails, une table d’hôtes entre 20 et 30 couverts et un… olivier. Sur les tables, une bouteille d’huile Kalios. Des restaurants festifs avec DJ du jeudi au samedi soir, ouverts jusqu’à 2 heures du matin, pour un ticket moyen de 25 euros au déjeuner et 42 euros au dîner. La recette fonctionne.
« Nous voulions créer un lieu pour recevoir comme à la maison, mais plus grand, plus beau, plus cool, accessible en termes de prix, avec un service accueillant comme en Grèce et une cuisine grecque moderne qui conserve ses racines mais twistée. C’est ce que Juan Arbelaez nous apporte », dit Pierre-Julien Chantzios. D’un restaurant à l’autre, on retrouve un tronc commun de 50 à 60% des recettes. Les incontournables ? L’agneau traditionnel : épaule d’agneau confite et rôtie, pommes de terre grenailles, crémeux de carottes, sauce au citron brûlé (25 euros) ; les pitas à l’agneau, halloumi, poulet ou bœuf servies avec des pommes de terre écrasées croustillantes origan et fleur de sel (16 à 18 euros), les mézés dont le poulpe grillé (de 9 à 19 euros en version à partager et pour finir, le Portokalopita : gâteau traditionnel à l’orange, crème de chocolat blanc, cardamome (10 euros). « C’est une cuisine simple, de partage avec de bons produits, qui suit les saisons : pas de salade grecque quand ce n’est pas la saison des tomates. L’hiver, notre moussaka passe de l’aubergine au céleri rave et c’est très bon ».
En cuisine, sous la direction du chef exécutif Dimitris Giorgis, tous les cuisiniers sont grecs, recrutés dans leur pays natal, logés et entourés par Eleni Group dès leur arrivée. Chaque brigade propose de nouveaux plats qui seront ensuite validés par Juan Arbelaez, Pierre-Julien Chantzios et Grégory Chantzios. Pour accompagner les plats, 99% de vins grecs et des cocktails à base d’alcools grecs ou avec des produits grecs importés sous la marque Kalios comme les herbes sauvages, le miel des montagnes ou la confiture de fraises.
Chaque restaurant répond aux commandes Deliveroo ou Ubereats (entre 2 à 5% des ventes) et au click & collect. Mais ce n’est plus un axe de développement privilégié. L’ouverture de Lille marque elle un tournant. Le restaurant devient le plus grand du groupe (250 places) et le premier en province. « On réinvesti chaque euro que l’on gagne. C’est peut-être de l’entrepreunariat à l’ancienne, mais on est chez nous et les banques nous suivent, précise Pierre-Julien Chantzios qui annonce une prochaine ouverture à Rennes début 2024. Bordeaux, Lyon, Marseille et Nice sont dans le viseur.
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Publié par Nadine LEMOINE
