Il y avait une certaine logique à ce que le chef étoilé Eric Frechon mette son grain de sel dans les cuisines de l’hôtel Cap-Eden-Roc. “Je connais bien le lieu et son chef exécutif, Arnaud Poëtte, qui y travaille depuis près de quarante ans”, dit-il. Et parce que cet établissement, en surplomb du Cap d’Antibes (Alpes-Maritimes), fait partie d’Oetker Collection, à l’instar du Bristol à Paris (VIIIe) où Eric Frechon officie. Les allers-retours entre la capitale et la Côte d’Azur ont commencé dès l’automne dernier et ont duré tout l’hiver. Car c’est l’identité culinaire des trois restaurants de l’hôtel, face à la Méditerranée, qu’Eric Frechon a revue et repensée avec Arnaud Poëtte.
Son mode opératoire : “Je me suis mis à la place d’un client, qui en général effectue un long séjour au Cap-Eden-Roc. Mais je me suis aussi intéressé à ce que pouvait attendre la clientèle extérieure. Ensuite, j’ai remis un peu de cohérence dans les différentes offres.” À commencer par la carte des cabanes, construites dans les années 1930 en bord de mer, à l’ombre des pins d’Alep : “Là, c’est du sur mesure, explique Eric Frechon. Les clients voient en direct avec le chef, qui met en avant, par exemple, le retour de pêche du matin.”
Quant au Grill Eden-Roc, il est désormais pourvu d’un Fish bar, avec ceviches, carpaccios, tartares et autres poissons marinés, et d’un Salad bar, où la 'niçoise' est à l’honneur. À cela s’ajoutent des langoustes grillées ou encore un croque-monsieur au beurre truffé.
Terroir et couleurs locales sont de mise
À la table gastronomique, baptisée Louroc, Eric Frechon a remis Provence et Méditerranée en scène et en bouche. Au menu : petits farcis, artichaut, loup, rouget, selle d’agneau de lait rôtie aux herbes de garrigue et ail rose de Provence… Même le soufflet à la liqueur de sureau, concocté par le chef pâtissier Lilian Bonnefoi, se marie aux fruits noirs sauvages de Barjols (Var). Terroir et couleurs locales sont de mise, jusque dans les arts de la table : la tapenade repose sur une planche en bois d’olivier et les assiettes de présentation sont en céramique de Vallauris (Alpes-Maritimes). Le Grill a rouvert le 1er juillet et Louroc le 10 juillet. Eric Frechon est venu quelques jours avant pour « faire démarrer sur les bons rails ». Il repassera en août, « car le Bristol ne rouvre que le 1er septembre ».
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Publié par Anne EVEILLARD
