La vente à emporter s’impose comme un nouveau mode de consommation, qui plaît à une clientèle de proximité : des travailleurs cherchant un repas prêt rapidement, des habitués résidant dans le quartier... Pour certains restaurateurs, la vente à emporter ne représente qu’une part minime de leur chiffre d’affaires, mais ils tiennent à garder ce service. Dans les enseignes vegan Vélicious Burger et Vegeman, fondées par Cédric Mincato à Strasbourg (Bas-Rhin), le click & collect compte pour 3 à 5 % des ventes. “C’est peu mais ce sont souvent des habitués. Nous aimerions développer ce service qui permet d’économiser le temps de prise de commande, notamment quand elles sont groupées, pour un bureau. Cela soulage l’équipe”, constate-t-il. À Bordeaux (Gironde), dans son restaurant bistronomique Satine & Bodandy, Julien Cruège honore une quinzaine de commandes par semaine. Il estime que “ce complément permet de faire tourner les produits et élargit la clientèle. Parmi les clients du click & collect, certains ne sont jamais venus au restaurant. En période calme, c’est intéressant. Si la charge de travail est importante en revanche, cela devient vite compliqué, car la mise en boîte prend du temps.”
Adapter son offre
Le chef a modifié son offre pour l’adapter au transport. “Le menu du jour est élaboré en fonction. On ne peut pas réaliser des détails de décoration ou proposer des fritures à emporter. Il faut aussi penser au réchauffage des plats”, souligne Julien Cruège. La formule complète est à 27 € (contre 31 € sur place) car “la TVA est différente à emporter, et les plats aussi”. Les brasseries Bouillon Pigalle et Bouillon République, à Paris, ont une carte dédiée à la vente à emporter et aux livraisons, réunie sous Bouillon Service. “Nous avons ajouté des plats plus légers, comme des quiches ou des buns, pour répondre aux demandes des clients de bureau. Chaque semaine, nous créons un menu complet à 10 €, uniquement à emporter: cela apporte de la variété à nos habitués, et de la stimulation sur l’offre culinaire et la recherche de circuit court. Nous testons aussi des produits avant de les mettre en livraison”, détaille Emmanuel Coussen, directeur des restaurants et de Bouillon Service. Les prix à emporter sont environ 8 % moins chers que ceux sur place, en raison de la TVA. La notion de service ne doit pas être oubliée. Cela passe par des emballages adaptés et cohérents avec le concept (les contenants de Vélicious Burger sont compostables). Chez Bouillon, un flyer illustré façon BD est glissé dans chaque sac, avec les conseils du chef pour réchauffer les différents plats.
S’organiser
“Pour faire du volume, il faut s’organiser”, résume Emmanuel Coussen. Le click & collect représente 30 % du chiffre des Bouillon, et le menu est très demandé. Le restaurant Bouillon République abrite une grande cuisine avec plusieurs laboratoires, et une boutique pour Bouillon Service. Celui de Pigalle est doté d’un corner service. “Nous avons beaucoup de commandes via internet, mais aussi beaucoup de passage, avec des clients commandant sur place pour emporter. Parfois, la queue fait 40 mètres ! Mais les équipes sont rapides, car tout est produit la nuit ou le matin. Le contact avec les clients permet d’avoir leurs retours et des axes d’amélioration”, assure-t-il. Au total, 55 salariés travaillent pour Bouillon Service. Tout est compartimenté : cuisine, assemblage, préparation du packaging, mise en contenant, ventes... Chez Vélicious Burger, l’organisation était déjà en place pour les livraisons. L’activité à emporter s’y est fondue. À Lyon, l’enseigne Toké est spécialisée dans les empenadas (chaussons salés et sucrés), bien adaptés à la vente à emporter. “La commande prend peu de temps car notre carte est compacte. Elle est récupérable entre 15 et 20 minutes après validation”, explique Axelle Kibodi, chargée de communication pour Toké, qui compte cinq points de vente. “Dans notre prochain restaurant, si les locaux le permettent, nous prévoirons un espace dédié”, ajoute-t-elle.
Bien choisir les solutions numériques pour la gestion
Il existe différentes solutions de commandes en ligne, de gestion des commandes, de caisses, avec de multiples fonctionnalités… certaines sont plus globales que d’autres. Toké utilise par exemple un logiciel pour rassembler toutes les commandes (livraisons, à emporter) sur une seule tablette. Il permet aussi de modifier la carte en temps réel. L’enseigne utilise en outre un système de commandes en ligne. Selon les volumes réalisés, le restaurateur choisira un abonnement mensuel ou optera pour une commission sur le volume des ventes. Par exemple, Cédric Mincato paie un abonnement à un logiciel de caisse : “Nous louons notre plateforme en ligne 79 € par mois, plus 2,10 % de frais bancaires sur chaque commande. C’est une chose de plus à gérer niveau comptabilité, mais j’estime que ça vaut le coup.”
Communiquer sur le service
Pour développer la vente à emporter, il faut en parler ! Une bonne visibilité du service sur le site internet du restaurant et sur les réseaux sociaux est importante. La page Facebook de Vélicious Burger comporte un onglet Boutique, et des promotions sur le click & collect sont parfois proposées sur Instagram. Toké inclut des codes promotions dans sa newsletter, et met en place des partenariats avec des sociétés du quartier, avec une offre avantageuse pour les salariés – et des QR codes afin qu’ils puissent commander encore plus rapidement.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
