"Nous sommes partis du constat qu'en restauration, le fromage a toute sa place, sa popularité est intacte mais il est moins consommé qu'auparavant. Nous avons lancé 'Fromages & Chefs' pour ré-enchanter le fromage en proposant de nouveaux usages pour les différents types de restauration", explique Jean-Louis Vidal, directeur Marketing Lactalis Consommation Hors Foyer. Et en effet, au restaurant, le fameux plateau tend à s'éclipser face au dessert depuis quelques années, malgré l'attachement des Français pour ce fleuron de leur gastronomie. Pour accompagner le développement de cette jeune marque présentée au Sirha à Lyon en janvier dernier et faire à nouveau parler du fromage en cuisine, Lactalis a fait appel à un duo chef-maître d'hôtel pour travailler sur cette mise en avant : Michel Roth, MOF cuisine et Bocuse d'or, chef du restaurant étoilé le Bayview à Genève, et Frédéric Kaiser, MOF maître d'hôtel et directeur du restaurant triple étoilé Epicure de l'Hôtel Bristol Paris.
"En restauration, on connaît le plateau en salle, dont s'occupe le maître d'hôtel, mais le fromage peut aussi être utilisé en cuisine. C'est pourquoi nous avons souhaité nous entourer d'un vrai duo d'experts. Les deux travaillent en symbiose pour nous accompagner sur le développement de ce projet qui les intéresse et les touche", détaille Jean-Louis Vidal. "Il faut réagir car le fromage est en perte de vitesse mais nous pouvons lui laisser une autre place. La gastronomie française est classée au patrimoine mondial de l'Unesco, le fromage y a toute sa place", témoigne Frédéric Kaiser.
Rencontre culinaire autour du camembert
La première collection Fromages & Chefs a été lancée en mai 2015 autour du camembert, véritable mythe national. "Chaque collection reprend les grandes familles de fromage et est composée de produits qui peuvent correspondre aux différents usages des cibles, que ce soit en restauration gastronomique ou collective", explique Jean-Louis Vidal. Dans la Collection camemberts Fromages & Chefs : camembert AOP au lait cru moulé manuellement à la louche, camembert Lanquetot au lait thermisé, gamme de camembert Président bio et classique…
Pour célébrer ce lancement, une rencontre culinaire a été organisée le 15 juin dernier dans les locaux de l'École de cuisine Alain Ducasse. Pour l'occasion, les deux experts MOF ont joué le rôle de maîtres de cérémonie en invitant leurs confrères à participer à des démonstrations culinaires sur le thème du camembert d'été, en présence d'invités et de chefs. Chaque duo composé d'un chef et d'un maître d'hôtel disposait de trente minutes pour présenter sa création. Le chef réalisait la recette tandis que le directeur de salle s'occupait de la présentation au public et du choix des vins avec la recette.
Avec la Raviole de camembert doux au basilic, sot-l'y-laisse et courgettes au parfum d'été de Michel Roth, Frédéric Kaiser a proposé un Bellet Clos Saint-Vincent. Jean-Denis Rieubland, MOF cuisine, et Olivier Novelli, MOF Maître d'hôtel, respectivement chef et directeur du restaurant Le Chantecler au Negresco à Nice, ont présenté un Sabayon de camembert aux épices maison, fraîcheur de tomates aux condiments pistou de roquette et copeaux de coppa en accord avec un vouvray sec. Le troisième duo, François Adamski, Bocuse d'or et MOF cuisine, et Thierry Millet, MOF maître d'hôtel et professeur au lycée Raymond Mondon à Metz, ont dévoilé un croustillant de camembert au thym et tomates confites, petite salade et vinaigrette de cidre en accord avec un bergerac sec Château Tour des Gendres. Enfin, Arnaud Faye et Louis-Marie Robert, respectivement chef exécutif et maître d'hôtel de La Table du connétable à Chantilly, ont accordé leur camembert des prés au cidre cuvée argelette d'Éric Bordelet.
"J'ai pris beaucoup de plaisir, car le camembert est notre fromage national et l'un de mes préférés ! Il y a plein de petites idées pour le mettre en avant comme le travailler en gougères pour l'apéritif, le fourrer de pommes ratte et de truffes pour lui donner un air festif ou en faire un camembert gourmand", explique Michel Roth. "La place du fromage n'est pas forcément entre le plat et le dessert, on peut le servir en apéritif. De même, nous avons toujours l'image du fromage servi avec un verre de vin rouge, or, toute une panoplie de boissons peuvent s'accommoder : cidres, bières, champagne, porto… Il faut ouvrir le champ d'action !", assure Frédéric Kaiser.
Un livre blanc sur le camembert
Dans la lignée de ces démonstrations, Fromages & Chefs vient de publier le Livre blanc du camembert (à télécharger gratuitement sur le site www.fromagesetchefs.com), préfacé par les deux MOF. Y sont détaillés point par point les bases de son histoire, ses différentes méthodes de fabrication, son évolution, les AOP, les chiffres clés, les caractéristiques de dégustation ou les accords afin de mettre en lumière ce fromage devenu emblème national. Il met également en avant le camembert comme un ingrédient qui inspire les chefs en restauration en s'inscrivant dans de nouveaux usages et moments de consommation comme l'apéritif fromager, le fromage gourmand salé ou sucré, sans oublier le grand classique sandwich au camembert !
Michel Roth et Frédéric Kaiser continueront à plancher ainsi sur chaque collection afin d'accompagner les professionnels de la restauration dans la mise en avant du fromage et délivrer de précieux conseils (inspirations, découpe, recommandations de présentation en salle et sur les cartes ou encore supports de formation pour le personnel de salle…) via le site internet (www.fromagesetchefs.com) et un carnet de tendance, en préparation. Celui-ci réunira recettes et conseils sur le fromage au restaurant tandis que le site internet fournira des fiches conseils téléchargeables, des vidéos et toute l'info nécessaire aux personnes qui ont besoin d'inspiration et de conseils… "Nous réfléchissons aussi à créer un club Fromages & Chefs avec des sessions de formation pour ceux qui sont investis et ont l'ambition de redonner ses lettres de noblesse au fromage", conclut Jean-Louis Vidal. Liberté, Égalité, Camembert !
