Ingrédients
Pour 4 personnes
Langoustine royale
12 belles langoustines
1 trait d'huile d'olive
Piment d'Espelette
Sel fin
Bouillon
500 g de pinces de langoustines
15 g de champignons de Paris
15 g d'oignon
20 g de poireau
20 g de céleri branche
35 g de carotte
3 g de gingembre frais
8 g de citronnelle
1 branche de coriandre
Légumes croquants
4 radis rouges
4 mini-navets
1 petite branche de céleri
2 shiitakés moyens
1 mini-fenouil
1 cébette
Infusion
200 g de pinces concassées
30 g de citronnelle
4 g de gingembre frais
4 g de coriandre fraîche
2 feuilles de citron
16 g de shiitakés
Décor
Jeunes pousses de coriandre
Oxalis rouge
Mini-oseille
Progression
Langoustines
• Décortiquer les queues de langoustine, retirer le boyau. Réserver au
frais.
• Garder les pinces pour l'infusion et le bouillon.
Bouillon
• Récupérer 500 g de pinces de langoustine, les rincer puis les
concasser. Les mettre dans une casserole, mouiller avec de l'eau à hauteur et
porter à ébullition. Écumer, ajouter tous les légumes et aromates, et laisser
cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer au chinois étamine. Réserver
au chaud.
Légumes croquants
• Couper 20 lamelles de radis rouge. Émincer le céleri branche.
• Éplucher les mini-navets, les couper finement à la mandoline en
20 lamelles ainsi que le mini-fenouil.
• Émincer très finement les shiitakés, ainsi que la cébette.
Préparation de l'infusion
• Dans la partie supérieure d'une cafetière à siphon, réunir tous les
éléments de l'infusion.
• Dans la partie inférieure, verser le bouillon de langoustines bien
chaud. Allumer la mèche et faire infuser pendant 4 minutes. Éteindre la
flamme.
Dressage
• Assaisonner les langoustines de sel et piment d'Espelette, les rouler
dans l'huile d'olive.
• Les répartir dans les assiettes creuses bien chaudes. Faire tiédir
légèrement à la salamandre. Ajouter les légumes croquants, décorer avec des
herbes, puis servir le bouillon infusé dans chaque assiette.
Langoustine royale, cébette, gingembre et coriandre, bouillon des pinces infusé à la citronnelle
Une recette d'Éric Frechon, Restaurant Épicure, Bristol Hôtel Paris, 3 étoiles Michelin.
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