Ingrédients pour 10 personnes :
- 20 langoustines 2/4
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Courge butternut relevée au poivre du Népal :
- 0,035 kg de beurre
- 0,350 kg de courge butternut épluchée
- ½ oignon ciselé
- 0,050 kg de raisins blonds
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 0,07 L de vinaigre de cidre
- 0,10 L d'eau
- 0,5 g de jus de yuzu
- 0,5 g de poivre du Népal moulu
- 1 feuille de laurier
- Sel
Coulis de betterave :
- 0,70 L de jus de betterave rouge
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 1 g de poivre du Népal moulu
- 0,1 g de xantane
- Sel
Vinaigrette à la betterave :
- 0,10 L de coulis de betterave rouge
- 0,05 L d'huile d'olive
- 0,03 L de vinaigre de riz
- Sel, poivre du moulin
Feuille de betterave :
- 1 betterave rouge
- 3 L d'eau
- 0,030 kg de gros sel
- 2 g de poivre du Népal
Décors :
- 20 feuilles de pousse de betterave
- De la vinaigrette "Grand Véfour"
- Sel, poivre du moulin
Préparer les langoustines
- Les décortiquer en prenant soin d'enlever les boyaux et de garder les bouts des queues de la carapace.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire la courge butternut relevée au poivre du Népal
- Tailler la courge butternut en brunoise de 5 mm.
- Caraméliser le miel au caramel blond, verser la brunoise de butternut et l'oignon ciselé, saler, poivrer et mélanger.
- Verser le vinaigre de cidre, l'eau, porter à ébullition et ajouter le laurier, le poivre du Népal moulu et les raisins blonds.
- Réduire à sec, ajouter le beurre et l'incorporer sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et refroidir.
- Enlever les feuilles de laurier avant le dressage. Ajouter le jus de yuzu à froid.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le jus de betterave
- Porter à ébullition le jus de betterave et les baies de poivre. Réduire à feu doux au 3/4, ajouter le vinaigre et réduire à consistance. Filtrer.
- À froid, mixer avec le xantana, rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au réfrigérateur.
Confectionner la vinaigrette à la betterave
- Mélanger les ingrédients.
- Réserver au réfrigérateur.
Émincer les feuilles de betterave
- Cuire la betterave dans l'eau salée et avec les poivres. Refroidir dans la cuisson.
- Éplucher et tailler en tranches de 2 mm et tailler 20 rectangles de 5 x 4 cm.
Dresser
- À la réclame, assaisonner de sel les langoustines, les poêler à l'huile d'olive 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes au four à 220 °C.
- Éponger les sur papier absorbant, donner un tour de moulin à poivre et quelque cristaux de fleur de sel.
- Donner des coups de pinceau de coulis de betterave sur le fond des assiettes.
- Chauffer les rectangles de betterave sous la salamandre.
- Poser deux cadres de 9 x 2 x 2 cm en décalé, placer à chaque extrémité une feuille de betterave en la faisant dépasser d'un côté. Remplir de 20 g de courge butternut, tasser et replier les feuilles de betterave par dessus. Enlever les cadres.
- Poser une langoustine sur chaque et napper de quelques traits de vinaigrette betterave. Terminer par 2 feuilles de pousses de betteraves assaisonnées.
L'excellence dans la simplicité.
Vin conseillé : un Vouvray ½ sec "Réserve des producteurs" 2004.
- 20 langoustines 2/4
- Huile d'olive
- Sel, poivre du moulin
Courge butternut relevée au poivre du Népal :
- 0,035 kg de beurre
- 0,350 kg de courge butternut épluchée
- ½ oignon ciselé
- 0,050 kg de raisins blonds
- 2 cuillerées à soupe de miel
- 0,07 L de vinaigre de cidre
- 0,10 L d'eau
- 0,5 g de jus de yuzu
- 0,5 g de poivre du Népal moulu
- 1 feuille de laurier
- Sel
Coulis de betterave :
- 0,70 L de jus de betterave rouge
- 0,10 L de vinaigre de riz
- 1 g de poivre du Népal moulu
- 0,1 g de xantane
- Sel
Vinaigrette à la betterave :
- 0,10 L de coulis de betterave rouge
- 0,05 L d'huile d'olive
- 0,03 L de vinaigre de riz
- Sel, poivre du moulin
Feuille de betterave :
- 1 betterave rouge
- 3 L d'eau
- 0,030 kg de gros sel
- 2 g de poivre du Népal
Décors :
- 20 feuilles de pousse de betterave
- De la vinaigrette "Grand Véfour"
- Sel, poivre du moulin
Préparer les langoustines
- Les décortiquer en prenant soin d'enlever les boyaux et de garder les bouts des queues de la carapace.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire la courge butternut relevée au poivre du Népal
- Tailler la courge butternut en brunoise de 5 mm.
- Caraméliser le miel au caramel blond, verser la brunoise de butternut et l'oignon ciselé, saler, poivrer et mélanger.
- Verser le vinaigre de cidre, l'eau, porter à ébullition et ajouter le laurier, le poivre du Népal moulu et les raisins blonds.
- Réduire à sec, ajouter le beurre et l'incorporer sur le feu. Rectifier l'assaisonnement et refroidir.
- Enlever les feuilles de laurier avant le dressage. Ajouter le jus de yuzu à froid.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le jus de betterave
- Porter à ébullition le jus de betterave et les baies de poivre. Réduire à feu doux au 3/4, ajouter le vinaigre et réduire à consistance. Filtrer.
- À froid, mixer avec le xantana, rectifier l'assaisonnement.
- Réserver au réfrigérateur.
Confectionner la vinaigrette à la betterave
- Mélanger les ingrédients.
- Réserver au réfrigérateur.
Émincer les feuilles de betterave
- Cuire la betterave dans l'eau salée et avec les poivres. Refroidir dans la cuisson.
- Éplucher et tailler en tranches de 2 mm et tailler 20 rectangles de 5 x 4 cm.
Dresser
- À la réclame, assaisonner de sel les langoustines, les poêler à l'huile d'olive 1 minute de chaque côté et les cuire 2 à 3 minutes au four à 220 °C.
- Éponger les sur papier absorbant, donner un tour de moulin à poivre et quelque cristaux de fleur de sel.
- Donner des coups de pinceau de coulis de betterave sur le fond des assiettes.
- Chauffer les rectangles de betterave sous la salamandre.
- Poser deux cadres de 9 x 2 x 2 cm en décalé, placer à chaque extrémité une feuille de betterave en la faisant dépasser d'un côté. Remplir de 20 g de courge butternut, tasser et replier les feuilles de betterave par dessus. Enlever les cadres.
- Poser une langoustine sur chaque et napper de quelques traits de vinaigrette betterave. Terminer par 2 feuilles de pousses de betteraves assaisonnées.
L'excellence dans la simplicité.
Vin conseillé : un Vouvray ½ sec "Réserve des producteurs" 2004.
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