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Ingrédients pour 10 personnes
• 2 lapins
• 1,5 litre de bouillon de légumes épicé
• 100 g de flocons d'avoine
• 50 cl de vinaigre de poires de Carésy (arôme de badiane ,vanille, etc…)
• beurre doux QS
• graisse de canard QS
• badiane, racine de patchouli, vanille, cannelle casse QS
• Foin
• 10 poires de crapaud
• 10 cl de vinaigre de poires de Crasseau vert (arôme de pomélos, bergamote, zeste d'agrumes...)
• 100 g de sucre
Progression
• Couper les lapins en morceaux. Colorer très légèrement la viande uniformément (pour ne pas la croûter) dans une cocotte avec de la graisse de canard.
• Verser les 100 g de flocons d'avoine en les enroulant avec les morceaux de lapin. Verser 50 cl de vinaigre de poire de Carésy puis le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux durant 30 min environ, jusqu'à ce que la viande se détache tout juste des os.
• Laisser reposer.
• Retirer le lapin de la sauce, détacher la viande des os en prenant soin de garder de gros morceaux.
• Retravailler la sauce en la mixant, en la montant au beurre et en laissant infuser à la fois les épices et une belle quantité de foin selon la convenance.
• Remettre la sauce sur la viande et remettre au frais jusqu'au lendemain.
• La poire de crapaud est une variété autochtone conservée dans un mélange de vinaigre, d'eau et de sucre, à utiliser à la minute.
• Dresser
Vin conseillé : Jasnières d'Éric Nicolas (Domaine de Bellivière), Calligrammes, 2010
• 2 lapins
• 1,5 litre de bouillon de légumes épicé
• 100 g de flocons d'avoine
• 50 cl de vinaigre de poires de Carésy (arôme de badiane ,vanille, etc…)
• beurre doux QS
• graisse de canard QS
• badiane, racine de patchouli, vanille, cannelle casse QS
• Foin
• 10 poires de crapaud
• 10 cl de vinaigre de poires de Crasseau vert (arôme de pomélos, bergamote, zeste d'agrumes...)
• 100 g de sucre
Progression
• Couper les lapins en morceaux. Colorer très légèrement la viande uniformément (pour ne pas la croûter) dans une cocotte avec de la graisse de canard.
• Verser les 100 g de flocons d'avoine en les enroulant avec les morceaux de lapin. Verser 50 cl de vinaigre de poire de Carésy puis le bouillon de légumes. Laisser cuire à feu doux durant 30 min environ, jusqu'à ce que la viande se détache tout juste des os.
• Laisser reposer.
• Retirer le lapin de la sauce, détacher la viande des os en prenant soin de garder de gros morceaux.
• Retravailler la sauce en la mixant, en la montant au beurre et en laissant infuser à la fois les épices et une belle quantité de foin selon la convenance.
• Remettre la sauce sur la viande et remettre au frais jusqu'au lendemain.
• La poire de crapaud est une variété autochtone conservée dans un mélange de vinaigre, d'eau et de sucre, à utiliser à la minute.
• Dresser
Vin conseillé : Jasnières d'Éric Nicolas (Domaine de Bellivière), Calligrammes, 2010
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