Depuis quinze jours, Laurent
Arbeit ne quitte plus ses Stan Smith d'un blanc éclatant, nouvel accessoire
indispensable de sa tenue de cuistot. Avec elles, il se faufile par la
porte-vitrée de L'Auberge Saint-Laurent (à Sierentz,
Haut-Rhin), emprunte un chemin dallé puis enjambe un petit muret pour se
retrouver, en moins d'une minute, dans la maison d'à côté. Plusieurs fois par
jour, il enchaîne les allers-retours. Laurent Arbeit ne peut s'arrêter de sourire : son "projet
dingue" se réalise. Le chef étoilé vient d'ouvrir dans la maison voisine de
sa table gastronomique un bistrot de 50 couverts, baptisé À côté, avec un investissement
de 450 000 €.
"De l'alsacien moderne"
"C'est encore un peu rock n'roll, on court partout, mais c'est juste le
temps qu'on s'organise", s'excuse-t-il, occupé à mille tâches, avant de faire le tour du
propriétaire. Des boiseries mises en valeur, une cloison en verre dans un
esprit industriel, un bar en cuivre, du carrelage en céramique façon
vieille épicerie... "J'ai voulu créer le bistrot de ma génération, faire de
l'alsacien moderne et chaleureux", précise le trentenaire qui, initié par
sa mère Anne-Catherine Arbeit, a pris autant de plaisir à imaginer la
décoration qu'à créer la nouvelle carte.
Dans les assiettes, le chef s'encanaille. "On a envie de
cuisiner des plats en cocotte qu'on aime préparer pour nous, mais qu'on ne peut
pas servir au Saint-Laurent. Une belle entrecôte avec un os à moelle et une
sauce bordelaise ou une énorme île flottante avec une bonne crème et des
amandes torréfiées. À l'apéro, on partage des rillettes de cochon et de
sardines, une moricette au cervelas et au munster et une planchette." La carte est courte, les produits choisis avec soin. Les plats
varient de 18 € à 28 €, les entrées de 12 € à 18 € et les
desserts de 8 € à 12 €. Pour les déjeuners en semaine, un menu rapide
'1 heure en saveurs' (entrée, plat, dessert à 20 €) est proposé. Pour
monter ce projet, Laurent Arbeit s'est entouré de cinq employés dont le chef Paul Barragué, 28 ans, qui a travaillé
à ses côtés pendant deux ans au Saint-Laurent.
Publié par Sonia DE ARAUJO
