Laurent Duc : "À Lyon la quasi-totalité des hôtels sont classés"

L'Hôtellerie Restauration : Pouvez-vous nous présenter un état des lieux des CHR du Rhône et un point sur l'Umih 69 ?

Laurent Duc : Le Rhône est la 3e destination touristique urbaine - si l'on ne tient pas compte de Cannes et Nice, qui comptent beaucoup d'immobilier hors hôtellerie. Nous avons 225 hôtels classés dans le département, soit 87 % des établissements. À Lyon la quasi-totalité des hôtels le sont. J'en suis vraiment très fier. En 2010, il y en avait 257 selon l'ancien classement. En France il y a 12 300 hôtels classés, donc nous représentons 1,82 % de l'offre nationale, et 2,5 % en nombre de chambres. Tous établissements confondus, notre département réunit 4 000 cafés-hôtels-restaurants. Le Rhône est un poids lourd de l'hôtellerie et de la restauration. En termes d'adhérents, l'Umih 69 représente un quart des entreprises, et environ 30 % des hôtels indépendants. 

Quels sont vos chantiers ?

Nous poursuivons le travail effectué sur la restauration. Nous aimerions revenir à une TVA réduite pour privilégier le travail et l'assiette. C'est un voeu pieu d'avoir une taxation différente. Nous nous battons également pour que les restaurateurs façonnent leurs plats. Mais les restaurateurs dits traditionnels sont souvent contraints d'utiliser du congelé. Les conditions d'hygiène sont tellement strictes, il faut du matériel et des employés, les charges sont nombreuses... D'où cette volonté de baisser à nouveau la TVA. Nous soutenons le titre de Maître restaurateur. Dans le Rhône, 36 établissements possèdent le titre, dont 24 à Lyon. Il faudrait plus d'adhésions dans cette ville gastronomique. Nous avons essayé de convaincre les Toques blanches, car ce sont des leaders. Mais c'est un titre d'État, et il y a certains points qui les rebutent, comme la traduction des menus, ce qui peut se comprendre pour des établissements qui changent de carte toutes les semaines… Nous essayons de faire avancer le dossier notamment avec le chef Thomas Ponson, notre vice-président des restaurateurs. 

Quelles sont les attentes de l'Umih auprès de l'administration et des élus ?

Nous avons rencontré les futurs candidats à la mairie de Lyon. Nous aimerions que 'Lyon destination touristique' soit un axe clef de la politique de l'agglomération. Nous souhaiterions obtenir le soutien de la ville pour les travaux et les aménagements. Arrêtons de construire des hôtels ! Poursuivons les aménagements de ceux qui existent. Notre parc hôtelier est optimal. Le nombre de chambres est suffisant, la réponse à la demande pendant les gros événements en atteste. Mais nous devons améliorer nos établissements et harmoniser le schéma hôtelier. La ville aurait également à y gagner si l'on facilitait le stationnement et que l'on faisait du centre-ville une destination touristique ouverte le dimanche. Il faut aussi que le monde de la nuit puisse être développé avec une offre cohérente, que les professionnels puissent travailler, que les riverains soient conscients de leur rôle dans les nuisances. Notamment sur les terrasses. Les plus gros consommateurs en terrasse sont les Lyonnais. Nous sommes favorables à la prévention. Dans ce sens, le dialogue et le travail de concertation entre l'Umih, les élus et responsables administratifs est important et doit se poursuivre. Il faut citer aussi Jean-Michel Daclin, en charge du rayonnement international, qui a fait un travail exceptionnel pour la ville et le tourisme.

Quelles ont été les avancées de l'Umih dans le Rhône ?

Nous avons développé l'offre de formation pour qu'elle soit ciblée et pratique. La formation permet d'améliorer son offre, de fidéliser ses employés…. Il y a des sessions régulières et à la demande, faisables dans les établissements. Nous avons aussi obtenu pour la taxe de séjour un nouvel arrêté préservant les intérêts de tous : les professionnels de l'hébergement et l'office de tourisme, qui perçoit une partie de la taxe de séjour pour promouvoir l'agglomération. Il faut d'ailleurs souligner l'implication de Laurent Jaumes, vice président des hôteliers Umih 69. Il devient aujourd'hui membre du bureau de l'office du tourisme. Quant à la charte de développement durable, nous avons un peu levé le pied. Il est parfois difficile de faire passer un message environnemental quand la TVA augmente, que les obligations réglementaires s'accumulent… De plus, le consommateur continue de vouloir manger des framboises et des tomates en hiver. Cela ne pousse pas forcément le restaurateur à ne proposer que de la soupe de courge et des pommes.

Où en est l'Umih nuit ?

Nous poursuivons le travail sur la nuit. Les bars sont accusés de tous les maux. Mais il y a une clientèle qui consomme des alcools achetés en grandes et moyennes surfaces ou dans les commerces de proximité. Les CHR ne représentent que 13 % des ventes d'alcool en France… Nous souhaitons la poursuite du dialogue engagé avec l'Umih Nuit, la branche nuit du département, qui a permis, grâce à la concertation, de faire avancer les intérêts communs.

D'autres Umih nuit verront-ils le jour dans d'autres départements ?

Lyon est un gros pôle d'attraction avec un nombre important d'établissements de nuit. Généralement, les sujets concernant le monde de la nuit sont gérés par la branche cafés-brasserie, mais l'engagement des professionnels de la nuit aux côtés de l'Umih et notre volonté commune de faire avancer la concertation ont fait naître cette Umih nuit. Pour la création dans d'autres départements, je laisse Pierre Chambon [président d'Umih nuit, NDLR] travailler sur ce sujet… C'est envisageable, car d'autres grandes villes sont confrontés aux mêmes problématiques de nuisances sonores, d'autorisations tardives, de faits d'ivresse qui retombent sur les chefs d'entreprise.