Laurent Trochain avait envie de changement et il aura fallu trois ans pour imaginer puis créer le concept du Numéro 3. L'idée de départ était d'avoir une maison ouverte. C'est ainsi que 3 espaces différents, d'une superficie totale de 250 m2, ont été pensés : une épicerie (ouverte tous les jours), un bar à fromages (du lundi au vendredi) et le restaurant gastronomique (du jeudi au dimanche).
L'épicerie propose 350 produits de toutes les régions de France, mais aussi d'Espagne et d'Italie. "Ce sont les produits que nous sélectionnons, qui nous plaisent", précise Laurent Trochain. Le jeune chef compare l'endroit à "la réception d'un hôtel, un espace toujours ouvert, même quand le restaurant est fermé".
Directement lié à l'épicerie, le Bar à fromages compte une vingtaine de couverts. Laurent Trochain ne souhaitait pas créer une annexe de son restaurant gastronomique, mais bel et bien un nouveau concept. Y sont proposés entre 20 et 25 fromages en formule buffet (dégustation à volonté pour 20 €) ou assiette de 3 ou 5 fromages (10 à 15 €). "On vient pour grignoter, c'est un endroit convivial, que je souhaitais plus adapté aux gens du Tremblay." Le bar à fromages offre un plat unique baptisé 'Pop', servi toute la semaine. On retrouve dans l'assiette des produits également vendus dans l'épicerie. Laurent Trochain explique ses choix : "Dans les espaces épicerie et bar à fromages, c'est la maison qui sélectionne, dans l'espace du restaurant gastronomique, c'est la maison qui confectionne."
Un restaurant gastronomique plus spacieux
Côté restaurant, Laurent Trochain a conservé le même nombre de couverts mais agrandi la superficie à sa disposition. La salle comprend 2 espaces où sont disposées 5 tables rondes de 6 couverts. Le ticket moyen y est de 80 €. La réception sépare le restaurant du reste de la maison, et lui assure ainsi la discrétion et l'intimité nécessaires.
Pour concrétiser ce projet, l'établissement a fermé quatre mois et les travaux réalisés en un temps record ont permis à Laurent Trochain et à son épouse Julie d'ouvrir progressivement les différents espaces depuis le mois de novembre dernier. La décoration se veut sobre et discrète : "Les clients la trouvent simple et belle". Le chef insiste sur la taille "humaine" de Numéro 3 et confie "la maison est encore plus belle que ce que nous avions imaginé".
Depuis cinq ans, Laurent Trochain est à la tête de Générations Cuisines et Cultures, association axée sur l'échange et le partage. Elle réunit des cuisiniers ou des professionnels des métiers de bouche souhaitant débattre et faire progresser leur profession. Pour le chef, cette implication est naturelle : "Notre métier, c'est d'échanger, de partager. Il m'apparaît comme un devoir de donner de mon temps à l'associatif, d'être auprès des élèves et des professeurs." Depuis deux ans, l'association organise des joutes culinaires. La prochaine édition de ce concours de cuisine va s'ouvrir au service en salle. Par ailleurs, tout au long de l'année, se tiennent "beaucoup de rencontres entre chefs afin d'apprendre des uns et des autres".
Publié par Loïc Saulnier
