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Cuisinier de 36 ans, formé au lycée hôtelier de Blois (41) et au Luxembourg avec son épouse Lætitia, Mickaël Padern a toujours rêvé de s'exprimer au sein d'un restaurant gastronomique. C'est ce qu'il a tenté de faire en reprenant une enseigne en liquidation juste en face du Mercure d'Orléans Centre. "J'ai voulu faire de la gastronomie avant de me rendre compte que le marché était très difficile à Orléans, explique-t-il. J'ai donc fait marche arrière."
Et cela pour repartir de l'avant avec Le Barentin qu'il a transformé en brasserie raffinée. O'VIP, la salle d'étage réservée aux soirées cocktails a aussi changé pour accueillir des groupes ou des animations. Depuis, Mickaël Padern travaille seul avec son épouse.
"J'ai investi 150 000 € dans la cuisine pour disposer d'un outil de travail irréprochable où je peux préparer jusqu'à 30 repas en solitaire", dit-il. Son travail en cuisine est d'ailleurs filmée en permanence avec un grand écran en salle où les clients peuvent le découvrir au piano.
"Tout est fait maison"
Dernière étape pour le chef : le titre de Maître restaurateur qu'il vient de décrocher : "Tout est artisanal chez moi, rien n'est industriel, insiste-t-il, tout est fait maison comme devraient le faire tous les cuisiniers. Je travaille comme ça depuis quatorze ans, il est dommage de demander un titre pour une activité qui devrait être naturelle."
Si le titre n'a pas changé sa façon de travailler, il devrait peut-être faire évoluer la perception des autres restaurateurs de la ville sur leur métier : "Trop de collègues vendent du fait maison pour des plats en sous vide simplement réchauffés !", s'insurge-t-il.
Cette reconnaissance rare dans la ville - seuls trois restaurateurs d'Orléans arborent le panonceau Maître restaurateur - devrait permettre à Mickaël Padern de surmonter des temps difficiles : "L'activité est en dents de scie mais tout ce qui peut permettre aux clients de faire la différence est bienvenu…"
Publié par Jean-Jacques TALPIN
