Gérard Coudray, patron du restaurant Le Rouennais à Rouen (Seine-Maritime) et membre de l'Ordre des canardiers, présente sa recette, pour deux personnes.
Ingrédients
- 1 caneton rouennais de 2 kg, étouffé et non saigné
- 1 bouteille de vin (bordeaux ou bourgogne)
- 50 cl de fond de veau
- un demi-citron
- 20 g de beurre
- 1 verre de porto
- 1 verre de cognac
- 20 g d'échalotes hachées
- quatre épices, thym, laurier, sel, poivre
Progression
Photos 1 et 2 : Cuire le canard entier, 20 à 22 minutes (en fonction de son poids).
Fond rouennais
• Faire réduire presque à sec les échalotes dans les 3/4 d'une bouteille de bourgogne ou de bordeaux.
• Ajouter le fond de veau.
• Hacher finement le foie et le coeur du canard, passer à l'étamine et l'ajouter à la sauce.
En salle
Photo 3 : Lever les cuisses puis les ailes, qui sont renvoyées en cuisine pour être cuites au feu d'enfer : retirer la peau et passer à la moutarde et à la chapelure, puis au grill et au four à faible température.
Photos 4 et 5 : En salle, lever la peau du canard puis les aiguillettes (6 ou 8, suivant le poids du canard).
Photo 6 : Sur le réchaud, faire fondre du beurre et disposer les aiguillettes. Une fois cuites, réserver.
Photo 7 : Découper la carcasse en plusieurs morceaux. Conserver le bateau qui ne sera pas utilisé.
Placer un à un les morceaux de carcasse dans le bol de la presse. Presser et récupérer les sucs.
Photos 8 et 9 : Confectionner la sauce. Sur le réchaud, flamber le cognac jusqu'à évaporation de l'alcool. Ajouter le fond rouennais et porter à ébullition. Mélanger, ajouter du porto puis du beurre pour rendre la sauce luisante. Intégrer un filet de citron pour enlever le goût sucré du porto.
Dégraisser le sang si besoin. L'ajouter à la préparation pour lier la sauce. Surveiller la température et mélanger continuellement pour éviter la coagulation. La cuisson doit être suffisante pour bien lier la sauce.
Photos 10, 11 et 12 : Vérifier l'assaisonnement, verser la sauce sur les aiguillettes puis servir, avec ou sans accompagnement.
Les cuisses et les ailes en chapelure peuvent ensuite être et apportées avec une salade.
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Publié par Richard LETTRE