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En 2008, Michel
Bras, son frère André et son fils Sébastien ont servi les premiers capucins sur
l'aire de Millau. Le capucin ? C'est une galette en forme de cône à base de
farine de sarrasin et de froment, cuite au moment et garnie de produits locaux
sélectionnés et cuisinés selon les recettes élaborées par Michel et Sébastien
Bras, Maison Bras à Laguiole (12), 3 étoiles Michelin. « Plutôt que restauration rapide, je préfère le terme fast cook,
indiquait Michel Bras. Tout est préparé à
la commande. La machine produit 4 capucins toutes les 2 minutes. Certains
ingrédients sont passés rapidement à la plancha. Les clients assistent à la
préparation de leur capucin avec de bons produits. C'est une cuisine saine,
saisonnière et accessible ». En 2014, ils ouvraient un établissement pilote
à Toulouse d'une soixantaine de places avec un associé, Etienne Hilaire. Le Capucin a reçu la Palme d'argent du Leaders
Club qui élit chaque année les meilleurs concepts de restauration, mais aussi
le Grand Prix design de la
réussite, par l'institut français du design. Puis en septembre dernier, la famille Bras a cédé ses
parts à leur associé. L'aventure se termine demain 11 février avec la fermeture
du Capucin de Toulouse. "Malgré l'engouement de départ pour ces galettes
en forme de cône, garnies de produits locaux, et une première année très
satisfaisante, le succès ne s'est pas pérennisé", indiquent les
restaurateurs dans un communiqué. Au
sein de l'espace «Goûter l'Aveyron» de l'aire du Viaduc de Millau, la
commercialisation des capucins se poursuit. « Nous avons toujours pris des risques et nous sommes
toujours allés au bout de nos délires »,
déclarait Michel Bras.
Publié par Nadine LEMOINE
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