"J'ai toujours rêvé d'allier voyage et gastronomie", s'enthousiasme Michel Quissac. Aujourd'hui âgé de 55 ans et chevalier de l'Ordre mondial de l'Académie culinaire de France, diplômé du lycée hôtelier du Touquet, Michel Quissac a commencé sa carrière chez Jacques Borel : "j'ai appris comment concilier cuisine et rigueur économique d'une entreprise." Michel Quissac travaillera ensuite pour la Compagnie des wagons lits. En 1989, il rejoindra Air France puis Servair. La société a un chiffre d'affaires de 797 M€. Elle compte 10 250 collaborateurs dont 100 cuisiniers qui préparent et servent chaque jour dans le monde 230 000 repas.
Une cuisine de haut vol
Michel Quissac rédige les menus pour les 130 compagnies clientes de Servair. "Je suis épaulé par le studio culinaire Servair, parrainé par Joël Robuchon, Guy Martin, Jacques Le Divellec… qui font également partie des chefs qui élaborent les recettes pour la classe business." Les normes d'hygiène sont plus draconiennes qu'au sol. "Le laboratoire travaille sur les goûts. L'altitude change la perception de la température des plats et la salinité. On va par exemple ajouter du croquant au pétillant, des épices…" De Tokyo à Los Angeles, Michel Quissac transmet son savoir. "C'est un métier qui me permet de voyager, de conseiller et de former les 200 chefs au sol, dans nos différentes cuisines, de démontrer notre savoir-faire auprès de présidents afin de conquérir de nouveaux marchés (...)."
Une cuisine de haut vol
Michel Quissac rédige les menus pour les 130 compagnies clientes de Servair. "Je suis épaulé par le studio culinaire Servair, parrainé par Joël Robuchon, Guy Martin, Jacques Le Divellec… qui font également partie des chefs qui élaborent les recettes pour la classe business." Les normes d'hygiène sont plus draconiennes qu'au sol. "Le laboratoire travaille sur les goûts. L'altitude change la perception de la température des plats et la salinité. On va par exemple ajouter du croquant au pétillant, des épices…" De Tokyo à Los Angeles, Michel Quissac transmet son savoir. "C'est un métier qui me permet de voyager, de conseiller et de former les 200 chefs au sol, dans nos différentes cuisines, de démontrer notre savoir-faire auprès de présidents afin de conquérir de nouveaux marchés (...)."
Publié par Dorisse PRADAL
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