Guillaume Galliot est l’un des rares chefs français triplement étoilés à l’étranger. À Hong Kong, ils ne sont que deux restaurants français à afficher cette distinction : L’Atelier de Joël Robuchon et Caprice, le restaurant du Four Seasons Hotel. Une quête de la perfection qui a très vite animé Guillaume Galliot, d’origine tourangelle. “Jeune, j’ai été bercé dans les étoiles : mon frère travaillait chez Barrier et Bardet à Tours, mon oncle chez Maxim’s à Orly. Je regardais les reportages télé sur Paul Bocuse, Alain Ducasse, Joël Robuchon. Quand j’ai commencé chez les frères Pourcel à Montpellier, ça a été pour moi un électrochoc. À 19 ans, je savais que je voulais travailler dans un 3 étoiles.” Un rêve qu’il vient de confirmer pour la quatrième année consécutive.
Palais asiatique, bases françaises
Le restaurant Caprice, qu’il a repris en 2017, est aujourd’hui réputé pour son raffinement, avec une salle surplombant le port de Hong Kong. Un lieu où Guillaume Galliot se sent chez lui. Parti à 23 ans, il a parcouru l’Asie en cuisinant à Singapour, Pékin et Macao avant de poser ses valises à Hong Kong. Il y retrouve une culture familiale. “Il y a ce côté familial que l’on a aussi en France. C’est le côté partage, être tous ensemble autour d’une table et inviter un ami à manger lorsqu’il passe.”
Le chef définit sa cuisine comme “une cuisine de voyage”, française et basée sur les produits français, avec une influence asiatique. “Mon palais est devenu asiatique depuis dix-huit ans, mes bases sont françaises, avec toujours un bouillon qui va se relier à ma cuisine, des herbes et des agrumes. C’est une cuisine vivante basée sur les classiques français mais que je vais mettre au goût du jour asiatique sans me forcer, c’est naturel pour moi.”
À la carte, les plats signature vont du laksa de crabe qu’il a créé à Macao au pigeon en croûte de café. Parmi les produits qu’il travaille, le chef affectionne les herbes aromatiques “exceptionnelles” comme celles de Thaïlande, et les produits de la mer. Hong Kong est une île-mégalopole où 80 % des produits sont importés. “Je travaille directement avec un pêcheur français en suivant les saisons de pêche. Je suis également en lien tous les jours avec un pêcheur du Japon, à trois heures de vol.” Guillaume Galliot apprécie particulièrement le kinki, “un poisson entre le rouget et la rascasse, beaucoup plus fin, à la chair et au gras exceptionnels !”
“Nous sommes à l’unisson”
Dans les façons de cuisiner, le chef ne voit pas de différences entre un 3 étoiles à Paris ou à Hong Kong. En cuisine, son équipe de 30 personnes s’est d’ailleurs formée chez Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Joël Robuchon. “Ils ont de l’expérience et s’adaptent à ma façon de travailler.” La communication ne pose aucun souci. “Hong Kong est super ouvert, toute l’équipe parle anglais et tout est super bien huilé. Je n’ai pas besoin de répéter les choses, nous sommes à l’unisson.” Sa chef pâtissière singapourienne, son second est indien, et ses numéro trois sont français et hongkongais. “Nous avons une équipe stable depuis plus de trois ans, avec chacun un rôle précis, nous sommes soudés.”
La clientèle, à 90 % locale, y partage une expérience culinaire haut de gamme. Les 45 à 50 couverts sont réservés chaque midi, le menu du déjeuner à 80 € est convoité par la clientèle d’affaires, très présente dans la ville. En ce moment, le restaurant est fermé le soir en raison de la crise sanitaire, Hong Kong étant difficilement accessible. Mais cela n’empêche pas Guillaume Galliot d’être présent tous les jours en cuisine et de réfléchir à son projet : ouvrir une ou deux brasseries, pas plus, car il veut garder la maîtrise de ce qu’il fera. Le chef gardant avant tout l’objectif de conserver ses 3 étoiles et de poursuivre son rêve de gosse.
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Publié par Aurélie DUNOUAU
