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Ingrédients (pour 10 personnes)
Parfait glacé itakuja
415 g de chocolat itakuja
400 g de crème liquide
120 g de blancs d’œufs
200 g de sucre
Crumble cacao
55 g de farine
55 g de sucre
75 g de beurre pommade
1,2 g de sel Salies-de-Béarn
75 g de poudre d’amande
10 g de cacao
Sorbet mangue-passion
500 g de pulpe de mangue
500 g de pulpe passion
7 g de stab
300 g d’eau
250 g de sucre cassonnade
Tuile cacao
100 g de beurre fondu
100 g de sucre glace
90 g de blancs d’œufs
75 g de fleur de son
10 g de cacao
Émulsion lait-pin maritime
250 g de lait
30 g de pin maritime
Farine de riz au goût de chacun
Finition
Feuilles et fleurs de yangue
Basilic thaï
Préparation
Parfait glacé itakuja
Battre les blancs d’œufs, ajouter le sucre, cuire la meringue. Faire fondre au bain marie le chocolat, ajouter un quart de crème montée, la meringue et le reste de crème montée, mouler.
Crumble cacao
Mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade, laisser reposer trois heures. Mettre des petits morceaux sur une plaque, et cuire 10 minutes à 160 °C.
Sorbet mangue passion
Mélanger tous les ingrédients et porter à 85 °C. Refroidir et laisser maturer 24 heures. Mettre au surgélateur ou turbiner.
Tuile cacao
Incorporer dans le beurre fondu, le sucre glace, la fleur de son ou farine, le cacao et terminer par le blanc d’œuf. Laisser reposer 3 heures.
Emulsion lait pin maritime
Infuser sous vide le lait et la sciure de pin 24 heures, filtrer, incorporer la farine de riz, et porter à ébullition pour lier.
Montage
Disposer le crumble cacao au centre de l’assiette. Poser les feuilles et fleurs de yangue par-dessus, ainsi que les feuilles de basilic thaï. Poser le parfait glacé au centre et la tuile cacao dessus. Parsemer les grains de fruits de la passion. Saucer au dernier moment l’infusion de pin maritime sur l’ensemble.
